Scampi al forno con maionese allo zenzero

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Pesce
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Scampi al forno con maionese allo zenzero
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

12 scampi piuttosto grossi (circa 800 g)
olio extravergine d’oliva delicato (facoltativo)
sale
pepe bianco
120 g d’olio di mais o girasole
un cucchiaio di aceto di vino bianco
un pezzo di radice di zenzero
sale
Per la maionese
un tuorlo d’uovo freschissimo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la maionese, metto il tuorlo in una scodella e, mescolando con una frustina, unisco l’aceto bollente (lo faccio scaldare dentro un mestolino tenuto sulla fiamma piccola del gas) e un pizzico di sale. Poi, continuando a mescolare senza interruzione con la frustina, unisco l’olio facendolo scendere a filo sottilissimo. Quando la maionese è pronta, la completo con una noce di zenzero fresco grattugiata. Copro con la pellicola e la tengo in frigorifero fino al momento di servirla.

Lavo gli scampi sotto il getto dell’acqua passandoli contemporaneamente con uno spazzolino e li lascio ben sgocciolare. Li sistemo sul tagliere con il carapace in sotto e, premendo con un grosso coltello ben affilato, li apro a libro. Dopo aver eliminato il budellino scuro, sistemo gli scampi in una teglia e li condisco con sale (poco), pepe bianco e poche gocce d’olio.

Copro completamente gli scampi con un foglio di alluminio e li passo nel forno a 200° per non più di 8-10 minuti. Li servo caldissimi, appena usciti da forno. Li accompagno con la maionese allo zenzero, ma sono buoni anche al naturale.

Per saperne di più

Cucinarli molto semplicemente, è il modo migliore per apprezzare in pieno il sapore e il profumo di questi pregiati crostacei. Attenzione a non oltrepassare i minuti di cottura per non ritrovarsi con la polpa degli scampi legnosa e priva di sapore.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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