Savarin al rum - babà

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di
Dolci
Savarin al rum - babà Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

250 g di farina Manitoba
3 uova grandi
15 g di lievito di birra fresco
90 g di ottimo burro molto morbido
30 g di zucchero
sale
Per la bagna
250 g di zucchero
150 ml di ottimo rum
scorza di limone non trattato
Per completare
250 g di panna montata
Per lo stampo
burro

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo il lievitino. Sbriciolo il lievito in una ciotolina e lo diluisco con 3 cucchiai d’acqua appena tiepida, poi unisco un cucchiaino di zucchero e 30 g di farina (presi ambedue dalle dosi) e mescolo con la forchetta ottenendo una pastella densa. Copro la ciotolina con la pellicola e faccio lievitare la pastella fino al raddoppio.

Quando il lievitino è pronto, lo travaso nella ciotola dell’impastatrice e unisco il resto della farina setacciata, lo zucchero e le uova battute. Faccio impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta ha preso corpo, poi unisco una presa di sale e, poco alla volta, il burro (molto morbido) a pezzettini. Faccio impastare ancora per almeno 20 minuti a velocità media fino a quando la pasta si stacca dalle pareti (la lunga lavorazione è essenziale affinché l’impasto, con lo svilupparsi del glutine, acquisti molta elasticità).

A questo punto, copro la ciotola con un panno umido e lascio lievitare fino al raddoppio (circa un’ora). Imburro generosamente uno stampo a ciambella da 22 cm e ci trasferisco l’impasto. Copro lo stampo con un panno umido e faccio lievitare per l’ultima volta fino a quando la pasta arriva al bordo formando anche una leggera bombatura.

A questo punto lo passo nel forno precedentemente scaldato a 180° e lo faccio cuocere per 35 minuti. A cottura ultimata, lascio intiepidire il dolce nello stampo per 5 minuti prima di sformarlo e lasciarlo raffreddare su una griglia.

Per la bagna, faccio bollire molto dolcemente per 5 minuti 450 ml d’acqua con lo zucchero e un paio di scorze di limone poi, fuori dal fuoco, unisco il rum. Rimetto il dolce nello stampo e bucherello la superficie con uno stuzzicadenti, poi verso sopra e lateralmente lo sciroppo ancora caldo, un cucchiaio alla volta e, quando lo sciroppo è terminato, lascio riposare il dolce nello stampo in modo che si imbeva bene (anche per molte ore).

Infine lo rovescio nel piatto da portata e riempio il buco con la panna montata fatta scendere da un sac à poche con bocchetta spizzata.

Per saperne di più

Fai così

1. Per trasferire l’impasto nello stampo in modo da lasciare la superficie completamente liscia, lo rovescio in un largo piatto imburrato e lo lavoro brevemente per sgonfiarlo, poi formo una palla liscia e infilo al centro il dito indice facendolo un po’ ruotare. Si forma così una corona circolare che trasferisco delicatamente con le due mani nello stampo (l’operazione è più semplice da fare che da spiegare ed è più facile se si ungono le mani con una nocciolina di burro).

2. Per capire se la pasta ha raggiunto l’elasticità necessaria, prendetene una pallina fra pollice e indice e allargate un po’ le due dita: sembrerà chewing gum!

3. Quella del babà è una pasta molto molle ed elastica, quasi impossibile da lavorare senza impastatrice, a meno di avere molta energia e resistenza (tenete presente che, anche a mano, la pasta deve essere lavorata dentro una ciotola).

Il vino giusto da abbinare

Dolci - Torte farcite

Si tratta dei dolci più difficili da abbinare al vino: grande o grandissima complessità delle preparazioni, notevole dolcezza, notevole grassezza, non di rado ingredienti “saturanti” quali il cioccolato. Su queste ricette meglio ripulirsi la bocca con dell’acqua fresca con un buon distillato di frutta. Un discreto compromesso si realizza tuttavia scegliendo bianchi “dolci/non dolci” (come li definiva il grande Veronelli: vale a dire bianchi dove la dolcezza zuccherina non sia eccessiva e venga controbilanciata da una vena sapida e minerale): un Verduzzo Friulano non troppo denso, una Malvasia di Bosa, un Greco di Bianco.  

VINI: Greco di Bianco, Malvasia di Bosa , Verduzzo Friulano

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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