Sartù

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di
Piatti unici; Riso, Orzo e Polenta Campania Primavera ; Autunno ; Inverno
Sartù Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 12 PERSONE

INGREDIENTI

600 g di riso Arborio  oppure  600 g di riso Carnaroli
un litro e ½ circa di brodo di carne sgrassato
250 g di fiordilatte (mozzarella vaccina)
200 g di fegatini di pollo
200 g di piselli (freschi o surgelati)
20 g di funghi secchi
una fetta di pancetta tesa
una cipolla media
olio extravergine d’oliva
120 g di Parmigiano grattugiato
sale
pepe
Per il sugo di pomodoro
1,2 litro di passata di pomodoro
una grossa cipolla
2 salsicce fresche
sale
Per le polpettine
125 g di carne di manzo macinata
125 g di carne di maiale macinata
60 g di mollica di pane raffermo
un uovo
40 g di Parmigiano grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale
pepe in grani
Per lo stampo
burro
pangrattato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo il sugo e metto a bagno i funghi in acqua tiepida cambiandola un paio di volte. Trito la cipolla e la faccio appassire dolcemente in una casseruola con 2-3 cucchiai d’olio e le salsicce sbriciolate. Quando tutto è ben rosolato e la cipolla è ben cotta, unisco la passata di pomodoro e poco sale e faccio cuocere il sugo, a fuoco lento e con il coperchio, per un’ora abbondante. Intanto lavo e asciugo i fegatini e li taglio a fettine. Li faccio rosolare dolcemente per una decina di minuti, in una padella con 2 cucchiai d’olio. A fine cottura li insaporisco con sale e pepe.

Per i piselli, trito molto finemente la cipolla e la faccio appassire a fuoco dolce in un tegame con 2 cucchiai d’olio e la pancetta tagliata e fiammifero. Quando è ben cotta, ma prima che prenda colore unisco i funghi, strizzati e tagliati a pezzetti e, dopo qualche minuto, i piselli (se surgelati, li scotto prima per 2 minuti in acqua salata in ebollizione). Mescolo, salo e dopo un minuto, unisco ½ mestolo di acqua calda. Metto il coperchio e faccio cuocere per circa 10 minuti. Preparo le polpettine e taglio il fiordilatte a pezzettini.

Una volta pronti tutti i componenti del sartù, è il momento di cuocere il riso. Scaldo 2 cucchiai d’olio in una casseruola ampia, unisco il riso e lo faccio tostare a fuoco vivace per un paio di minuti mescolando. Bagno con 2 mestoli di brodo e continuo ad aggiungerne via via che viene assorbito. Dopo un decina di minuti, il riso è ancora quasi crudo, unisco circa la metà del sugo di pomodoro e proseguo la cottura unendo ancora brodo se necessario, tenendo comunque presente che alla fine il riso dovrà rimanere molto al dente e non all’onda (lo tengo sul fuoco 12 minuti a partire dalla prima aggiunta di brodo). Fuori dal fuoco, unisco il Parmigiano e mescolo con cura.

Imburro generosamente uno stampo a ciambella e lo rivesto di pangrattato. Ci verso i ¾ del risotto e lo spingo sulle pareti in modo da formare un vuoto. Distribuisco sul fondo la metà del fiordilatte, sopra a questo le polpettine, poi i fegatini, i piselli con i funghi e infine il resto del fiordilatte e, su tutto, qualche cucchiaio di sugo. Copro con il resto del risotto e livello bene per compattarlo e non lasciare fessure. Spolvero la superficie con poco pangrattato e distribuisco qua e là qualche fiocchetto di burro.

Passo lo stampo nel forno a 160° per 30 minuti e, una volta sfornato, lascio riposare il sartù per 5-6 minuti. Copro lo stampo con il piatto da portata rovesciato, poi afferro saldamente stampo e piatto e rovescio con un gesto deciso. Lo porto in tavola accompagnandolo con il resto del sugo per versarne un cucchiaio su ogni fetta al momento di servirlo.

Per saperne di più

Fai così
1 Anche se può sembrare il contrario, quella della ricetta è una versione semplificata del sartù più tradizionale, ma rimane comunque un piatto importante e abbastanza elaborato, tale da considerarlo piatto unico.

2 La preparazione richiede tempo e pazienza, ma si possono benissimo preparare in anticipo alcuni dei componenti, per esempio il sugo di pomodoro, ma anche le polpettine e i piselli con i funghi; mentre i fegatini è preferibile cuocerli al momento per non farli diventare duri e scuri. Questi fegatini, insieme alle polpettine, sono uno degli ingredienti classici del ripieno e ci stanno proprio bene ma, se non vi piacciono, aumentate un poco gli altri ingredienti e il sartù sarà ugualmente buono. Oppure potete sostituirli con 2 o 3 uova sode a fettine, come del resto vuole la tradizione.

3 Invece dello stampo a ciambella, potete utilizzare una comune tortiera a pareti alte, disponendo il riso nello stesso modo, formando cioè un bello strato sul fondo e nelle pareti con al centro la cavità dove raccogliere il ripieno.

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