Sarago al cartoccio

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di
Pesce Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Sarago al cartoccio Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 3 PERSONE

INGREDIENTI

un sarago di circa 500 g
2 mazzancolle  oppure  2 gamberoni
prezzemolo
qualche spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Svuoto il sarago, elimino le branchie e le pinne e lo squamo, poi lo lavo sotto l’acqua corrente e lo asciugo anche internamente. Metto nella cavità una presa di sale e una macinata di pepe e faccio due incisioni nella pelle di ambo i lati. Sciacquo anche le mazzancolle e le asciugo.

Allargo sul tavolo un doppio foglio di alluminio. Ungo la metà del foglio con poco olio e ci metto qualche spicchio d’aglio in camicia e qualche rametto di prezzemolo. Metto il pesce sopra agli aromi e lo circondo con le mazzancolle. Insaporisco con sale e pepe e condisco con un paio di cucchiai d’olio.

Piego il mezzo foglio libero sul pesce facendo combaciare i bordi che piego in dentro facendo una specie di orlo, poi accartoccio tutto intorno in modo che non rimangano fessure, senza però stringere intorno al pesce che deve avere spazio sopra e intorno. Trasferisco il cartoccio su una placca e lo passo nel forno già caldo a 200° per 25 minuti, fino a che, per effetto del vapore della cottura sarà bello gonfio.

Servo il sarago, appena tolto dal forno e lo porto in tavola ancora chiuso nel cartoccio che apro con un lungo taglio longitudinale.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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