Salvia fritta in pastella

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di
Verdure e Contorni Primavera ; Estate
Salvia fritta in pastella Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

abbondanti foglie di salvia
sale
Per la pastella
200 g di farina
un uovo
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
100 ml di birra chiara
Per friggere
olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per questa preparazione scelgo le foglie di salvia apicali cioè quelle nuove, grandi e tenere e lascio interi i ciuffetti di foglioline.

Setaccio la farina in una ciotola e, mescolando con una frustina, la diluisco con la birra e con l’acqua fredda necessaria a ottenere una pastella molto fluida. Unisco l’uovo intero e l’olio e mescolo quel tanto che basta per amalgamare gli ingredienti. Copro con la pellicola e lascio riposare la pastella in frigorifero per almeno un’ora.

Lavo e asciugo le foglie di salvia lasciando attaccato il picciòlo e le infarino leggermente. Prendendole per il picciòlo, le passo nella pastella e le friggo in abbondante olio molto caldo (180°). Le friggo per 2-3 minuti girandole una volta e le scolo quando sono di un color color oro chiaro, passandole poi su un doppio foglio di carta da cucina. Le servo caldissime, leggermente spolverate di sale.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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