Rôti de porc aux pruneaux - Arrosto di maiale alle prugne

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di
Carne Francia Autunno ; Inverno
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Rôti de porc aux pruneaux - Arrosto di maiale alle prugne
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

1,2 kg circa di arista di maiale senza osso
12 prugne secche snocciolate
30 g di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
una cipolla chiara media
un bouquet garni (una foglia di alloro divisa a metà, 2 rametti di timo e 3 gambi di prezzemolo, legati con più giri di filo bianco)
Cognac
sale
pepe
Per legare la salsa
una noce di burro
un cucchiaino di farina 00

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per farcire l’arrosto, faccio un grosso foro infilando per due volte un coltello lungo e sottile al centro dell’arista fino all’estremità incrociando il taglio, quindi allargo il tunnel con il manico di un cucchiaio di legno. Infilo le prugne nel tunnel premendo via via con il manico di legno, quindi spolvero la carne con sale e pepe massaggiando un po’ e la lego per mantenerla in forma durante la cottura.
Divido la cipolla a metà e la taglio a fettine sottili. Scaldo olio e burro in una casseruola ovale a fondo pesante che contenga l’arrosto quasi di misura e faccio ben rosolare la carne da ogni parte, a fuoco medio, per circa 10 minuti quindi verso sul fondo della casseruola due dita di Cognac e continuo a girare la carne. Quando il Cognac è sfumato, unisco la cipolla e la faccio appassire per qualche minuto senza farle prendere colore quindi bagno con un mestolo di brodo caldo, unisco il bouquet garni e copro la casseruola.
Da questo momento, faccio cuocere per un’ora abbondante. Giro ogni tanto la carne e unisco un goccio di brodo se il fondo si asciuga troppo. A cottura ultimata, tiro su l’arrosto e dopo aver eliminato lo spago, lo avvolgo con un foglio di alluminio e lo faccio riposare per un quarto d’ora nel forno caldo ma spento. Verso nella casseruola poco brodo, un cucchiaio di Cognac, e tenendo la fiamma a metà, deglasso il fondo di cottura raschiando con una spatola di legno quindi lo passo al colino premendo con un cucchiaio lasciandolo cadere in una casseruolina (se necessario, lo sgrasso).
Impasto la noce di burro con un pizzico di farina (burro maneggiato). Metto la salsa sul fuoco, unisco il burro maneggiato e mescolo energicamente con una frustina, assaggio e regolo il sale. Taglio l’arrosto a fette spesse, lo accomodo nel piatto da portata, scaldo bene la salsa e ne sgocciolo poca sulla carne versando il resto in una salsiera.

Per saperne di più

Bouquet garni

O mazzetto di odori. Molto usato nella cucina francese, serve per dare profumo ai piatti “umidi” ed è sempre composto da più elementi. Le erbe aromatiche e certi cibi, infatti, se ben combinati, si valorizzano a vicenda; pensiamo ad esempio al rosmarino con la carne di agnello e al basilico con i pomodori. Così le erbe, il cui gusto si esalta quando sono accostate fra loro in maniera armoniosa. La composizione più classica del bouquet garni comprende alloro, timo e prezzemolo ma, se si vuole profumare una preparazione di pollo, il mazzetto può essere composto di sedano, prezzemolo, maggiorana, timo, alloro e dragoncello. Per l’agnello si può accostare il rosmarino con il timo e la menta mentre per il vitello, invece della menta, ci può stare bene una scorza di arancia e per il maiale due foglie di salvia.

Insomma, nel comporre il bouquet garni, non ci sono regole fisse basta dosare bene la composizione tenendo
presente che alcune erbe come l’alloro e il rosmarino hanno un profumo più forte mentre altre, come il prezzemolo e il sedano, sono più delicate.

Il vino giusto da abbinare

Maiale - Preparazioni in casseruola

Si tratta di ricette che tendono ad accentuare l’untuosità e l’avvolgenza della carne di maiale, perciò fanno propendere per vini rossi molto maturi e morbidi, senza aggressività tannica o acida: Merlot, Syrah, Cabernet meridionali. Da provare, con i piatti dai sapori più intensi, derivati da cotture prolungate, l’abbinamento con un vellutato Amarone della Valpolicella. Nel caso in cui la ricetta preveda una speziatura piccante, si può controbilanciare il piatto con un rosso non solo morbido, ma anche lievemente aromatico: un Lacrima di Morro d’Alba, un Ruchè.

VINI: Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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rita
4 marzo 2015 10:41 Provato buonissimo !!!!!!grazie,