Risotto alla milanese con l’ossobuco

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Piatti unici; Riso, Orzo e Polenta Lombardia Qualsiasi Stagione
Risotto alla milanese con l’ossobuco Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

360 g di riso superfino (Carnaroli o Arborio)
una piccola cipolla chiara
50 g di burro
30 g circa di midollo di bue (facoltativo)
½ bicchiere abbondante di vino bianco
un litro abbondante di ottimo brodo di carne
2 bustine di zafferano in polvere di qualità  oppure  una presa di zafferano in pistilli
50 g di Grana grattugiato
sale
Per l'ossobuco
4 ossibuchi di vitello spessi circa 3 cm ricavati dal geretto posteriore
una grossa cipolla chiara
una piccola carota
una costa di sedano
40 g di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere di vino bianco
un cucchiaio raso di concentrato di pomodoro in tubo
brodo di carne
farina
sale
pepe
Per la gremolada
la scorza di ½ limone non trattato
una manciatina di prezzemolo
uno spicchio d’aglio piccolo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Risotto alla milanese
Dopo averla spellata trito finissima la cipolla. Trito il midollo e lo faccio soffriggere dolcemente in un tegame e bordi alti con la metà del burro. Mantengo la fiamma al minimo e, appena il midollo è fuso, unisco la cipolla, la spolvero di sale e la faccio appassire per una decina di minuti in modo che cuocia bene senza tuttavia prendere colore (se necessario aggiungo un goccio di acqua).

Ora unisco il riso, rialzo la fiamma e, mescolando continuamente con il cucchiaio di legno, lo faccio tostare per qualche minuto fino a quando diventa lucido e leggermente dorato. Unisco il vino scaldato e continuo a mescolare. Appena è sfumato, aggiungo un mestolo di brodo bollente. Mantengo il fuoco vivace e continuo a mescolare, aggiungendo via via altro brodo, un mestolo alla volta.

Quando il riso è quasi pronto, unisco lo zafferano diluito in un mestolo di brodo caldo. Dopo circa 20 minuti dalla tostatura, assaggio per regolare il sale e ritiro il risotto dal fuoco quando è ancora ben al dente e all’onda, cioè fluido. Unisco il resto del burro a fiocchetti e il formaggio e mescolo energicamente. Copro il tegame con un panno e faccio risposare il risotto per un paio di minuti prima di portarlo in tavola.

Nella cucina tradizionale milanese il risotto allo zafferano è uno degli accompagnamenti classici dell’ossobuco in gremolada. In questo caso, preparo un risotto più abbondante in modo da portare in tavola un ricco piatto unico in una domenica d’inverno.

Ossobuco in gremolada
Trito la cipolla e separatamente preparo un trito finissimo con la carota e il sedano, mondati e lavati. Incido in più punti la pellicina esterna degli ossibuchi in modo che con la cottura non si arriccino e li infarino leggermente. Faccio fondere il burro in un largo tegame a fondo pesante con l’olio e quando sfrigola unisco gli ossibuchi e li faccio rosolare a fuoco vivace fino a leggera coloritura. Li giro e li faccio colorire anche dall’altra parte.

Ora li tiro su e verso nel tegame la cipolla, abbasso la fiamma e la faccio appassire e, quando diventa trasparente e comincia a prendere colore, rimetto nel tegame gli ossibuchi e li insaporisco con sale e pepe.

Dopo pochi minuti verso sul fondo del tegame il vino e, una volta sfumato, distribuisco il trito di sedano e carota fra i pezzi di carne e aggiungo il concentrato, diluito in una tazza di acqua calda e un mestolo di brodo. Copro e proseguo la cottura per un’ora abbondante fino a quando la carne diventa tenera e quasi si stacca dall’osso. Durante questo tempo, aggiungo un mestolo di brodo caldo quando il sugo si asciuga troppo e giro un paio di volte gli ossibuchi.

Nel frattempo, preparo un trito finissimo con il prezzemolo, la parte gialla della scorza di limone e l’aglio grattugiato. Quando gli ossibuchi sono pronti, quasi immersi in un sugo scuro e lucido, verso nel tegame il trito aromatico (gremolada) e lascio insaporire il tutto per un paio di minuti. Li servo ben caldi insieme al risotto oppure con purè di patate e spinaci al burro.

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (6) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Sabry
12 dicembre 2014 13:20 Buonissimo! L'ho fatto il giorno di Sant’Ambrogio.
Luciano
12 dicembre 2014 19:37 60 grammi di riso sono un po' pochini per 4 persone, non è un refuso ???
Angela Rizzoli
13 dicembre 2014 14:27 Secindo la mia nonna,il sugo di pomodoro (o come in questo caso il concentrato) ,va sempre aggiunto verso fine cottura ,mai all'inizio ,o qualche tempo dopo l'inizio ( come nella vs ricetta) della cottura. La mia nonna diceva che il pomodoro fermava la cottura. Io mi sono sempre attenuta ai suoi suggerimenti.
Rob
14 dicembre 2014 17:40 Suggerisco una variante : accompagnare a questo piatto un vino bianco dell'Oltrepo. Provate lo strepitoso Riesling Italico prodotto in quella zona! Si sposa benissimo.
Redazione Piattoforte
15 dicembre 2014 10:21 Grazie Luciano per la segnalazione del refuso: i grammi sono 360.
francesco
15 dicembre 2014 15:05 eh si direi che è un refuso