Riso alla cantonese

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Piatti unici; Riso, Orzo e Polenta Cina Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Riso alla cantonese Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

250 g di riso Basmati
150 g di pisellini surgelati
200 g di gamberetti freschi
150 g di prosciutto cotto di buona qualità in un’unica fetta
2 uova
2 cipollotti freschi
2 cucchiai d’olio di arachide
una manciata di germogli di soia
salsa di soia
glutammato (facoltativo)
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per questa preparazione è consigliabile cuocere il riso qualche ora prima (o anche un giorno), lasciandolo raffreddare a temperatura ambiente. Misuro il riso con una tazza, poi lo sciacquo più volte fino ad avere l’acqua limpida. Lo verso in una casseruola con una volta e mezzo il suo volume di acqua fredda. Metto la casseruola sul fuoco e, appena inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma e lo faccio cuocere con il coperchio per circa 10 minuti, fino a quando ha assorbito tutta l’acqua. Quando è pronto, lo passo in una ciotola.

Faccio cuocere i pisellini per pochi minuti in poca acqua salata e li sgocciolo. Sguscio i gamberetti e li taglio a pezzetti. Taglio a dadini il prosciutto cotto e batto le uova in una scodella. Sciacquo a lungo i germogli di soia e li allargo in un panno per asciugarli perfettamente. Dopo averli lavati, taglio finemente la parte verde dei cipollotti.

Scaldo un cucchiaio d’olio nella wok (o in una padella larga), unisco le uova e ruoto immediatamente la wok in modo che si allarghino molto e cuociano quasi subito, poi le sminuzzo e le metto da parte. Verso un altro cucchiaio d’olio nella wok e, quando è caldo, unisco i gamberetti e li faccio saltare un attimo prima di aggiungere i piselli, il prosciutto e i germogli di soia. Faccio cuocere per un minuto mescolando prima di unire anche il riso. Mescolo bene con un forchettone e infine aggiungo le uova e insaporisco con la salsa di soia (un paio di cucchiai), i cipollotti e una presa di glutammato. Un’altra mescolata rapida e il riso è pronto. Lo servo caldissimo.

Il riso cantonese si prepara nella wok in non più di 3-4 minuti e per questo è necessario che tutti gli ingredienti che lo compongono siano pronti e tagliati in anticipo e tenuti a portata di mano.

Per saperne di più

Il glutammato

È l’addittivo che conferisce quel sapore tipico e indefinibile a molti piatti nei ristoranti cinesi di casa nostra. Ma cos’è di preciso? Il glutammato monosodico è il sale sodico dell’acido glutammico, uno dei tanti acidi che costituiscono le proteine e grosse quantità di questo acido sono perciò naturalmente presenti nel cibo, legate alle proteine. Agli inizi del Novecento un chimico dell’università di Tokio scoprì che, sotto forma di sale, questo acido aveva la capacità di intensificare il sapore degli alimenti contenenti proteine e allora le industrie giapponesi cominciarono a produrre il glutammato monosodico diventato in breve uno dei condimenti tipici della cucina giapponese, nonché di quella cinese e vietnamita. Negli anni a venire il glutammato si è diffuso ovunque e viene ampiamente utilizzato dall’industria alimentare come ingrediente di dadi per brodo, minestre pronte in busta, paste ripiene ecc. Originariamente il glutammato veniva estratto dalle alghe marine, ma attualmente viene ottenuto per fermentazione batterica dello zucchero o estratto da proteine vegetali ricche di acido glutammico. Tranne per le persone particolarmente sensibili a questa sostanza, il glutammato è un additivo sicuro anche se è da evitare l’uso continuativo e abbondante perché abitua il palato a sapori molto marcati, facendo dimenticare il gusto naturale degli alimenti.

Il vino giusto da abbinare

Piatti esotici

Come è facilmente comprensibile, si tratta di un oceano di ricette, stili, tradizioni geografiche diverse e molto differenti tra loro. Le accomunano tuttavia, con tutti i rischi delle generalizzazioni spinte, due elementi centrali: la presenza di spezie più o meno piccanti e una quota più o meno accentuata di note agrodolci. Con piatti simili è dimostrato da tempo quanto sia felice l’abbinamento con vini aromatici e dalla misurata presenza zuccherina: Gewürztraminer o Sauvignon da vendemmia tardiva, Pinot Gris alsaziani, Riesling tedeschi. Per quanto possa suonare strano, con molti di questi piatti un rosso leggero, delicato, poco concentrato e soprattutto poco tannico, si esprime a meraviglia: provate ad esempio con una ricetta creola di carni piccanti un Pinot Nero giovane

VINI: Gewürztraminer, Pinot Gris Alsaziano, Riesling , Sauvignon Vendemmia Tardiva

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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