Quiche lorraine

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Pane, pizze, focacce e torte salate Francia
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Quiche lorraine
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta brisée
250 g di farina 00
125 g di burro morbido
50 ml di acqua
un tuorlo per dorare
sale
Per il ripieno
2 grosse fette di pancetta affumicata (circa 200 g)
150 g di panna liquida fresca
3 uova freschissime
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
una grossa noce di burro
noce moscata
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la pasta, setaccio la farina in una ciotola ampia e la miscelo con mezzo cucchiaino di sale, poi la cospargo con il burro a pezzettini. Amalgamo i due ingredienti con la punta delle dita finché l’impasto forma delle grosse briciole. Unisco l’acqua e amalgamo rapidamente quel tanto che basta per avere una pasta più o meno omogenea. L’avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Taglio la pancetta a bastoncini. Scaldo un filo d’olio in una padella a faccio rosolare dolcemente la pancetta per 4 o 5 minuti (deve rimanere morbida), la scolo e la passo sulla carta da cucina.

Lascio la pasta per un po’ a temperatura ambiente, quindi la metto fra due fogli di cartaforno e la stendo con mattarello formando un disco di 1/2 cm scarso di spessore. Trasferisco carta e pasta in una tortiera a bordi bassi (possibilmente a fondo mobile) e la faccio aderire al fondo e alle pareti. Rivolto l’eccesso di pasta in dentro formando un cordoncino regolare e lo pizzico tutto intorno. Bucherello il fondo con una forchetta e ci dispongo i lardelli premendoli leggermente nella pasta. Pennello il cordoncino con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua e passo la tortiera nel forno a 200° per 20 minuti.

Rompo le uova in una terrina, unisco la panna, sale, pepe e abbondante noce moscata grattugiata e batto leggermente con la frusta solo per amalgamare.

Trascorsi i 20 minuti, tolgo la quiche dal forno, ci verso il composto di uova e cospargo con dei fiocchetti di burro. La rimetto nel forno e abbasso la temperatura a 160°. Proseguo la cottura per altri 25 minuti fino a quando la superficie sarà leggermente dorata. Faccio intiepidire la quiche prima di servirla.

Per saperne di più

Fai così

1. Perché cuocendo acquisti la caratteristica friabilità, la pasta brisée deve essere lavorata poco, evitando il più possibile di “bruciarla” con il calore delle mani, che la renderebbe dura e difficile da stendere. Tanto che, durante la stagione calda, i pasticceri avevano l’abitudine di raffreddarsi le mani in acqua e ghiaccio prima di lavorarla. Per la stessa ragione, se si utilizzano i ritagli, non si devono rimpastare ma, dopo averli sovrammessi, si premono con il mattarello stendendo la pasta all’altezza voluta.

2. La pasta brisée si conserva bene in frigorifero per qualche giorno e si può tranquillamente surgelare.

3. Essendo la brisée una pasta molto burrosa, può succedere che mettendo nel forno caldo il guscio di pasta vuoto, come nella quiche lorraine, le pareti si adagino un po’ su se stesse. Allora, se c’è il tempo, dopo averla foderata con la pasta, è consigliabile mettere la tortiera in frigorifero per una mezz’ora in modo da far indurire la pasta.

4. Se mentre si stende la brisée, si forma una crepa si rimedia facilmente rattoppando con un pezzetto di pasta, inumidito e premuto sulla fessura con le dita.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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