Polpette di lesso e bollito del giorno dopo

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di
Carne
Polpette di lesso e bollito del giorno dopo Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

400 g circa di bollito di manzo
400 g di patate
2 cucchiai colmi di besciamella densa
un uovo
una manciata di Parmigiano grattugiato
uno spicchio d’aglio piccolo
prezzemolo
la scorza di 1/2 limone non trattato
sale
pepe
Per la frittura
olio di oliva  oppure  olio di arachide
pangrattato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Con il bollito misto gli avanzi sono inevitabili, ma possono essere una risorsa per i giorni a seguire. Una base per piatti gustosi e, tranne le polpette, anche di rapida esecuzione. Alcuni suggerimenti per gustare al meglio questi avanzi, anziché farli “invecchiare” in frigorifero.

Faccio lessare le patate con la buccia in acqua salata inizialmente fredda. Intanto ripulisco se necessario la carne dall’eccesso di grasso, la spezzetto e la passo al macinacarne (se usate il mixer, non frullate troppo, ma lasciate il trito un po’ grossolano). Trito finissima una manciatina di foglie di prezzemolo.
Quando le patate sono pronte, le passo allo schiacciapatate e le raccolgo in una terrina con la carne tritata, il Parmigiano, lo spicchio d’aglio grattugiato, il prezzemolo, la scorza di limone, la besciamella e l’uovo intero. Aggiungo anche una presa di sale e una macinata di pepe e lavoro bene il tutto, impastando con le mani per qualche minuto, fino a quando il composto non è ben amalgamato e omogeneo.

Prendo un po’ di impasto alla volta e, rotolandolo fra le mani, modello le polpette, sia rotonde e schiacciate che a forma di salsiccetta. Una volta pronte, rivesto le polpette di pangrattato e le friggo, poche alla volta, in abbondante olio molto caldo (180°). Le scolo dopo pochi minuti, a color oro scuro, e le passo su un doppio foglio di carta da cucina. Le servo tiepide.

insalata di testina
Metto la testina, ancora tiepida, in un recipiente qualunque che la contenga di misura, poi la copro con una altro recipiente più piccolo con sopra un peso. Passo il tutto in frigorifero e il giorno seguente, quando la testina sarà diventata una massa compatta, la taglio a fettine sottili e poi a bastoncini. La raccolgo in una terrina e condisco l’insalata con olio, poco aceto, sale e pepe e qualche pezzetto di giardiniera. Do una mescolata e lascio insaporire per un paio d’ore a temperatura ambiente. Al momento di servire l’insalata unisco 2 coste di sedano e una bella carota, tagliate a julienne sottile o a fettine sempre molto sottili.

lingua in salsa verde
Conservo il pezzo di lingua intero in frigorifero chiuso in un sacchetto di plastica e, al momento di servirla, la taglio a fettine molto sottili, la allargo nel piatto da portata e la cospargo con la salsa verde. È ottima come antipasto o come secondo piatto anche estivo, accompagnata da un’insalata.

panini con il bollito
Per i panini utilizzo il bollito di muscolo che, una volta freddo, si taglia bene a fettine molto sottili. Divido a metà una mezza ciabattina (o un panino al latte) e spalmo le due metà con un po’ di salsa verde prima di farcirla con 4 o 5 fettine di carne e qualche pezzetto di giardiniera. Sono buonissimi questi panini e richiedono davvero poco lavoro.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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antonio
7 ottobre 2014 12:16 niente di nuovo! è una" ricetta" che si fà da sempre! le polpette con gli avanzi di carne del giorno dopo, l'unica cosa positiva è che perlomeno riscoprite positivamente i piatti di una volta! vi è anche la frittata!
cecilia
7 ottobre 2014 18:05 direi che l'aglio è facoltativo e che al posto della besciamella è meglio la "pappa di latte" (mollica di pane intrisa nel latte freddo e strizzata). e poi... si può benissimo mixare tutto insieme!