Polpette al sugo di pomodoro

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di
Carne Qualsiasi Stagione
Polpette al sugo di pomodoro Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

300 g di polpa di manzo macinata  oppure  300 g di polpa di vitellone macinata
200 g di polpa di maiale macinata
80 g circa di mollica di pane bianco
latte
2 manciate di Parmigiano grattugiato
un uovo
olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
prezzemolo
sale
pepe
Per il sugo
un kg di pomodori da salsa ben maturi (fuori stagione 500 g di polpa di pomodoro in scatola)
una cipolla media
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
basilico (in inverno una foglia di alloro)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per prima cosa preparo il sugo. Lavo i pomodori, li divido a metà con le mani e li metto sul fuoco moderato in una casseruola con il coperchio, senza alcun condimento. Dopo una decina di minuti li verso in un colino per sgocciolarli un po’ e di seguito li passo dal passaverdure. Trito finemente la cipolla e la faccio rosolare dolcemente in un tegame ampio con 2- 3 cucchiai d'olio senza farla colorire. Quando è ben appassita, unisco i pomodori passati, una bella presa di sale e 2 ciuffi di basilico. Faccio cuocere il sugo per una decina di minuti e lo lascio in attesa.

Per le polpette, spezzetto la mollica in una scodella, la bagno con un bicchiere di latte e la lascio ben ammollare. Dopo averlo lavato e ben asciugato, trito finissimo una manciata di prezzemolo. Raccolgo le due carni in una terrina, con l’uovo intero, il Parmigiano, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio grattugiato e la mollica molto strizzata.

Impasto a lungo con le mani, poi divido il composto in parti uguali delle dimensioni più o meno di un uovo e li allargo su un foglio di carta forno. Ora mi ungo le mani bene le mani con un filo d’olio e rotolo ogni pezzo fra i palmi modellando delle polpette rotonde e schiacciate ai poli.

Scaldo un filo d’olio in una padella antiaderente e scotto rapidamente le polpette, 5 o 6 alla volta, 2 minuti per parte. Via via che le scolo, le passo su un piatto e, quando sono tutte pronte, le passo nel tegame con il sugo di pomodoro in leggera ebollizione dove le faccio cuocere, a fuoco dolce, per 20-30 minuti, girandole
un paio di volte.

Servo le polpette calde o tiepide, accompagnandole con riso bollito o purè di patate.

Per saperne di più

fai così – le polpette

1 La composizione delle polpette ha un’infinità di varianti, legate alle abitudini e agli ingredienti che si hanno sotto mano. Si può arricchirne il sapore unendo al composto una salsiccia fresca, oppure macinando insieme alla carne 2 o 3 fette di mortadella, di prosciutto, cotto o crudo o, secondo la tradizione napoletana, una cucchiaiata di pinoli e altrettanta uvetta.

2 Prezzemolo e aglio sono gli aromi tradizionali, ma ci stanno altrettanto bene la scorza di limone grattugiata, la maggiorana e il cipollotto fresco tritato finissimo. Quanto all’aglio, il suo profumo ci sta bene, ma evitate di tritarlo per non sentire poi sotto i denti i pezzetti, necessariamente poco cotti.

3 L’impasto delle polpette va lavorato a lungo e con le mani, fino a quando non si sente che l’amalgama è perfetto.

4 La rapida rosolatura nell’olio prima di metterle nel sugo fa sì che le polpette siano più saporite ma, una volta modellate potete anche cuocerle direttamente nel sugo di pomodoro.

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Francesco Paolo Ventura
18 marzo 2015 06:39 Finalmente un modo di esporre una ricetta chiaro e razionale, ho trovato molto utile l' APPROFONDIMENTO, giusto fornire tutte le possibili alternative di utilizzo e preparazione degli ingredienti. Mi permetterei un consiglio: darei anche qualche spiegazione di "tecnica di preparazione e cottura dei cibi" sino a dare indicazioni sulla "fisica" e "chimica" in cucina. Vi ringrazio
Redazione Piattoforte
18 marzo 2015 11:23 Grazie Francesco Paolo, gireremo i complementi alle autrici della ricetta. Per quanto riguarda le sua osservazioni, le segnaliamo che abbiamo una sezione dedicata alle tecniche di base, alle preparazioni e ai metodi di cottura: è la nostra Scuola di Cucina.