Pizza di scarola

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Pane, pizze, focacce e torte salate Campania Autunno ; Inverno
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Pizza di scarola
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
500 g di farina 0
una bustina di lievito di birra liofilizzato
un cucchiaio colmo di strutto
un cucchiaino di zucchero
sale
Per il ripieno
2 kg di indivie scarole
150 g di olive di Gaeta
100 g di uvetta sultanina
50 g di pinoli
50 g di capperi piccoli sotto sale
10 filetti di acciuga
4 cucchiai d’olio extravergine d'oliva
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 spicchi d’aglio
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina in una ciotola ampia e la miscelo con il lievito e lo zucchero. Faccio la fontana e ci metto 250 ml di acqua appena tiepida e lo strutto a fiocchetti. Lavoro brevemente gli ingredienti poi rovescio il tutto sulla spianatoia, unisco un cucchiaino da tè di sale e impasto energicamente per 5 minuti. Divido la pasta in due parti disuguali, formo due palle, le incido a croce e le metto in due terrine infarinate. Copro con un panno umido piegato in quattro e lascio lievitare fino al raddoppio.

Metto l’uvetta ad ammollare in acqua tiepida. Sciacquo bene i capperi per dissalarli. Mondo le scarole, eliminando le foglie più esterne e sciupate, le sfoglio e le sciacquo più volte e le calo in acqua salata in ebollizione. Dopo 3-4 minuti, le tiro su con la schiumarola e le metto nel colapasta. Appena possibile, le strizzo fra le mani.

Scaldo l’olio in una padella e faccio imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati, poi li elimino e metto in padella i filetti di acciuga, i capperi, l’uvetta asciugata e i pinoli. Mantengo la fiamma bassa e faccio soffriggere fino per 4-5 minuti prima di aggiungere le scarole. Rialzo la fiamma e faccio asciugare e insaporire la verdura per una decina di minuti. Alla fine unisco le olive e mescolo bene.

Ungo d’olio una teglia rotonda (26 cm di diametro). Senza più lavorarla stendo il pezzo di pasta più grande formando un disco di 1/2 cm scarso di spessore e fodero la tortiera. Ci verso la verdura distribuendola bene e copro con l’altro pezzo di pasta spianato nello stesso modo. Chiudo i due strati di pasta formando un cordoncino e pennello la superficie con un goccio d’olio. Bucherello la pasta con uno stuzzicadenti e passo la pizza nel forno a 200° per 45 minuti.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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