Pitta salentina

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Pane, pizze, focacce e torte salate Puglia
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Pitta salentina
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pitta
un kg di patate a polpa gialla
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
100 g di pecorino grattugiato (possibilmente pugliese)
2 uova
sale
Per il condimento
300 g di pomodorini freschi ben maturi (fuori stagione 200 g di pelati)
100 g di olive nere snocciolate
6 filetti di acciuga
una cucchiaiata di capperi sotto sale
2 cipolle
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
origano
pangrattato
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Lavo le patate e le faccio lessare in acqua inizialmente fredda e mentre le patate cuociono, preparo il condimento. Spello le cipolle, le divido a metà e le taglio a fettine. Scaldo l’olio in una padella e le faccio appassire molto dolcemente. Quando stanno per prendere colore, unisco i pomodorini, lavati e spezzettati, sale e pepe. Faccio cuocere la salsa per circa 20 minuti.

Quando poi le patate sono cotte, le pelo e le passo allo schiacciapatate lasciandole cadere in una ciotola. Le allargo un po’ per farle evaporare quindi, quando sono tiepide, unisco un cucchiaino di sale, il pecorino e le uova intere. Impasto brevemente con le mani senza lavorare troppo il composto.

Adesso ungo d’olio il fondo e i bordi di una teglia rotonda da 26 cm e sistemo sul fondo la metà dell’impasto rialzandolo un po’ sui bordi, quindi, bagnandomi più volte la mano, lo stendo bene premendo e formando uno strato compatto di circa un cm. Distribuisco su questo strato la salsa e sopra le olive, i capperi ben dissalati, i filetti di acciuga a pezzetti e un bel pizzico di origano. Prendo un pezzo alla volta dell’impasto rimasto, lo schiaccio fra le mani bagnate e copro tutto il ripieno sigillando bene le fessure in modo da ottenere una superficie bella liscia.

Poi cospargo la pitta con un filo d’olio e lo stendo con la mano aperta spruzzando contemporaneamente un po’ d’acqua in modo che sulla superficie si formi una leggera emulsione. Spolvero con poco pangrattato e passo la pitta nel forno a 200° per circa 40 minuti. La servo tiepida ma forse è migliore fredda, anche il giorno
dopo. La servo con i pomodorini scattarisciati.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Gianna
20 luglio 2014 00:55 La faro' x che il solo leggere gli ingredienti mi ha fatto venire l'acquolina in bocca.