Pitta ripiena

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Calabria Estate
Pitta ripiena Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
500 g di farina 0
15 g di lievito di birra fresco
sale
Per il ripieno
2 peperoni verdi
300 g di pomodori maturi
150 g di provola appassita
6 filetti di acciuga
un cucchiaio di capperi sotto sale
una manciata di olive nere snocciolate
una bella cipolla rossa
olio extravergine d’oliva
origano
peperoncino
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sbriciolo il lievito in una ciotolina e lo diluisco con 260 ml di acqua appena tiepida. Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci verso il lievito. Impasto per qualche minuto e, quando la pasta ha preso corpo, aggiungo un cucchiaino di sale e continuo a impastare ancora un po’, poi formo una palla e la sistemo in una ciotola infarinata. Copro con un panno umido piegato in quattro e faccio lievitare la pasta fino al raddoppio.

Lavo i peperoni, li divido a metà e li taglio a strisce eliminando i semi e le nervature chiare. Lavo e spezzetto anche i pomodori eliminando i semi e affetto sottilmente la cipolla. Scaldo 4 cucchiai d’olio in una padella ampia e faccio appassire dolcemente la cipolla. Quando è trasparente unisco i pomodori e i peperoni, rialzo la fiamma, salo e faccio cuocere a fuoco vivace per circa 10 minuti (le verdure dovranno essere quasi asciutte). Verso le verdure in una terrina e lascio raffreddare.

Sciacquo e asciugo i capperi e li unisco alle verdure. Unisco anche le olive, il peperoncino sminuzzato e una presa di origano e mescolo bene.

Divido la pasta in due parti disuguali e, senza più lavorarla, la appiattisco con le mani per ottenere due dischi irregolari di circa 1/2 cm. Fodero con la cartaforno una teglia da 24 cm e rivesto fondo e pareti con il disco più grande. Verso le verdure e le cospargo con i dadini di formaggio e i filetti di acciuga spezzettati. Copro il ripieno con l’altro disco di pasta rivoltando l’orlo verso il centro per formare un cordoncino.

Accendo il forno regolando il termostato a 200° e faccio lievitare la pitta per una ventina di minuti, il tempo che il forno arrivi a temperatura. Prima di infornarla, la pennello con un’emulsione di acqua e olio (2 cucchiai di ognuno). La faccio cuocere per circa tre quarti d’ora e la lascio riposare per qualche minuto prima di tagliarla a fette.

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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