Piccoli paris-brest

Inserimento della valutazione...
di
Dolci Francia
Piccoli paris-brest Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pâte à choux (o pasta bignè)
250 ml di acqua
140 g di farina 00
4 uova di grandezza media
100 g di burro
un cucchiaio di zucchero
sale
Per la crema mousseline pralinata
2 tuorli
250 ml di latte
40 g di farina 00
70 g di zucchero
150 g di burro morbido
80 g di mandorle pralinate
Per completare
un tuorlo
una manciata di mandorle a lamelle
zucchero a velo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la pasta setaccio la farina, poi verso l’acqua in una piccola casseruola a fondo pesante e aggiungo una presa di sale e il burro a pezzettini. Metto la casseruola sul fuoco e, quando l’acqua inizia a bollire e il burro è completamente fuso, ritiro la casseruola dal fuoco, verso la farina tutta in un colpo e contemporanemente mescolo con il cucchiaio di legno. Rimetto la casseruola sul fuoco con la fiamma a metà e continuo a lavorare energicamente la pasta, senza interruzione, fino a quando si stacca dalle pareti della casseruola raccogliendosi attorno al cucchiaio (10 minuti circa). Fuori dal fuoco aggiungo alla pasta lo zucchero e un uovo battendo vigorosamente per qualche minuto prima di unirne un altro e così via fino ad averli incorporati tutti. Continuo a battere fino a quando la pasta è perfettamente omogenea, liscia e leggera.

Accendo il forno regolando il termostato a 200° (220° per il forno non ventilato). Disegno 10 cerchi di circa 10 cm su due fogli di cartaforno (5 e 5) che metto rovesciati su due placche. Trasferisco la pasta in un sac à poche con bocchetta liscia da 12 mm e formo una corona di pasta lungo un cerchio, poi un’altra corona, ben accostata, all’interno della prima. Infine una terza a cavallo delle due. Pennello le tortine con il tuorlo diluito con un cucchiaio d’acqua e le cospargo con le mandorle a lamelle.

Lascio asciugare per qualche minuto la superficie dei piccoli dolci prima di passare le due placche nel forno con funzione ventilato. Dopo 10 minuti, porto il termostato a 180°. A fine cottura spengo il forno, ma lascio dentro le tortine per una decina di minuti con lo sportello semi aperto, poi le lascio raffreddare completamente su una griglia.

Con un coltello seghettato divido a metà le ciambelle. Trasferisco la crema mousseline in un sac à poche con bocchetta spizzata da un cm e la faccio scendere a onde nella parte inferiore, poi copro con la parte superiore e spolvero leggermente i dolci con lo zucchero a velo. Li tengo in frigorifero fino al momento di servirli (non più di due ore).

Crema mousseline pralinata

Raccolgo il burro a pezzetti in una terrina e lo lavoro a spuma. Frullo per pochi secondi le mandorle pralinate fino a granella. Scaldo il latte senza farlo bollire. Raccolgo i tuorli e lo zucchero in una terrina e li lavoro brevemente con il cucchiaio di legno,  poi aggiungo la farina setacciata, mescolo bene e di seguito aggiungo il latte versandolo a filo. Verso il composto in una piccola casseruola a fondo pesante e faccio cuocere la crema per qualche minuto mescolando di continuo. Lascio intiepidire la crema (non raffreddare) e ci amalgamo 1/3 della spuma di burro mescolando bene. Ora immergo la casseruola con la crema in acqua e ghiaccio e quando è molto fredda aggiungo il resto del burro e monto la crema per qualche minuto con la frusta elettrica. Completo la crema con la granella di mandorle amalgamandola con una spatola morbida.

Per saperne di più

Fai così

1. Per ottenere una pâte à choux perfetta è necessario farla ben asciugare sul fuoco ritirandola soltanto quando l’impasto avrà formato una palla molto asciutta (nella casseruola farà un leggero rumore come se friggesse).

2. Se il forno non è ventilato, durante la cottura è consigliabile mantenere una leggerissima fessura nello sportello del forno interponendo alla chiusura una spatola sottile di legno.

3. Perché la pâte à choux acquisti la leggerezza tipica è necessario lavorarla a lungo ed energicamente dopo l’aggiunta di ogni uovo. L’operazione si può fare anche a mano con il cucchiaio di legno, ma la fatica è minore e il risultato migliore utilizzando la frusta elettrica con l’accessorio a gancio o l’impastatrice con quello a foglia.

4. Per questo dolce potete preparare la crema in anticipo, anche il giorno prima, conservandola naturalmente in frigorifero ma la corona di pasta è meglio prepararla in giorno stesso perché tende ad ammosciarsi.

Il vino giusto da abbinare

Dolci - Torte farcite

Si tratta dei dolci più difficili da abbinare al vino: grande o grandissima complessità delle preparazioni, notevole dolcezza, notevole grassezza, non di rado ingredienti “saturanti” quali il cioccolato. Su queste ricette meglio ripulirsi la bocca con dell’acqua fresca con un buon distillato di frutta. Un discreto compromesso si realizza tuttavia scegliendo bianchi “dolci/non dolci” (come li definiva il grande Veronelli: vale a dire bianchi dove la dolcezza zuccherina non sia eccessiva e venga controbilanciata da una vena sapida e minerale): un Verduzzo Friulano non troppo denso, una Malvasia di Bosa, un Greco di Bianco.  

VINI: Greco di Bianco, Malvasia di Bosa , Verduzzo Friulano

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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