Piccioni ripieni

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di
Carne Umbria
Piccioni ripieni Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

2 piccioncini novelli di 3-400 g ognuno
2 salsicce fresche
2 cucchiai di pecorino dolce grattugiato  oppure  2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
40 g circa di mollica di pane raffermo
un uovo
poco latte
3 spicchi d’aglio
1/2 bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine d’oliva
prezzemolo
salvia
rosmarino
bacche di ginepro
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Fiammeggio i piccioni e li svuoto conservando ventrigli e fegatini, poi ripulisco bene la pelle dalle pennette, spunto le ali e le zampe e taglio il collo alla base. Dall’apertura superiore estraggo il gozzo e infine lavo bene i piccioni sotto l’acqua corrente e li asciugo anche internamente. Svuoto i due piccoli ventrigli, li lavo e li trito grossolanamente insieme ai fegatini, anch’essi lavati e asciugati.

Spello le salsicce e le raccolgo in una terrina con la mollica, bagnata nel latte e ben strizzata, il formaggio grattugiato e l’uovo intero. Aggiungo anche un cucchiaio di prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio grattugiato, il trito di interiora, pepe e poco sale e impasto il tutto con le mani. Insaporisco l’interno dei piccioni con sale e pepe e qualche bacca di ginepro pestata e li imbottisco con il ripieno, lasciando un po’ di spazio vuoto perché il composto si gonfia in cottura.

Infine chiudo l’apertura con ago e filo.

Trito finemente qualche foglia di salvia e le foglioline di un rametto di rosmarino e miscelo il trito con sale e pepe. Pennello i piccioni con un filo d’olio e ci faccio aderire il trito aromatico, poi li sistemo in una piccola teglia unta d’olio con accanto gli spicchi d’aglio in camicia.

Li passo nel forno a 180° per un’ora abbondante e, dopo la prima mezz’ora, li spruzzo un paio di volte con poco vino bianco e li pennello con il fondo di cottura. A cottura ultimata, copro la teglia con un foglio di alluminio e faccio riposare i piccioni per una ventina di minuti nel forno caldo ma spento. Li servo caldi, divisi a metà o in quarti.

Il vino giusto da abbinare

Volatili e coniglio - Arrosto

Il pollame ha carni delicate, in una scala di intensità che va dall’”innocuo” e quasi insapore pollo di batteria al pollo ruspante (dalla consistenza più tenace e dal gusto ovviamente più deciso), alla faraona. Con queste cosiddette carni bianche si abbinano vini di medio corpo, non troppo alcolici, preferibilmente giovani; vanno bene sia bianchi morbidi quali lo Chardonnay e il Pinot Bianco, sia rossi fruttati, poco tannici: un Dolcetto, una Barbera, un Santa Maddalena. Con volatili considerati più “nobili”, anatra e oca, ci si può spingere verso vini più impegnativi in termini di struttura e complessità aromatica, soprattutto se la ricetta prevede un ripieno: bianchi maturati in rovere, spumanti millesimati maturi, rossi importanti, purché di adeguata morbidezza: Merlot, Syrah, Taurasi.    

VINI: Chardonnay, Merlot, Pinot Bianco, Taurasi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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