Pesce spada al salmoriglio
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Foto di
Paolo della Corte - Foodrepublic
INGREDIENTI
PREPARAZIONE DELLA RICETTA
L’ideale sarebbe poter preparare questo piatto all’aperto su una griglia posta sulla brace di legna ma viene bene anche sulla griglia di ghisa sul fornello a gas. Certo che, in questo caso, l’odore si fa sentire!
Ungo la trancia di pesce con qualche goccia d’olio e lo distribuisco bene, poi la adagio sulla griglia già calda e la faccio cuocere da 3 a 5 minuti per parte, secondo il suo spessore, prestando comunque attenzione a non cuocerla troppo per non rendere il pesce duro e stoppaccioso. Appena il pesce spada è pronto, lo insaporisco con sale e pepe e lo servo subito ben caldo accompagnandolo con il salmoriglio.
Per il salmoriglio, verso l’olio in una casseruolina e sistemo questa in una casseruola poco più grande con acqua in leggera ebollizione. Quando l’olio si è intiepidito, unisco il succo di limone e 3-4 cucchiai di acqua calda e batto con una frustina per ottenere una leggera emulsione. Unisco lo spicchio d’aglio grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo e un cucchiaino di origano secco e batto ancora un po’. Se deve attendere, lo lascio nel bagnomaria caldo.
Come contorno, ci stanno bene tutte le verdure estive grigliate: zucchine, melanzane o peperoni, da preparare prima del pesce.
Per saperne di più
Il salmoriglio
È una salsa tipica delle cucine del Sud Italia. In Calabria e Sicilia, dove si prepara anche in versione rossa, invece dell’acqua si uniscono un paio di pomodori, ben arrostiti, spellati, privati dei semi e sfaldati. Si aggiungono all’olio e al succo di limone battendo sempre con la frusta.
Il vino giusto da abbinare
Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale
Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).
(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)
