Pastiera con grano saraceno

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Dolci Campania Primavera Senza Glutine
Pastiera con grano saraceno Foto di Gaia Pedrolli
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
La pastiera tradizionale è farcita con il grano bagnato, che ovviamente non va bene per i celiaci. La versione con grano saraceno è quella che più si avvicina all’originale, sia come sapore che come consistenza.

INGREDIENTI

Per la frolla
300 g di mix per frolle e brisé (¶)
115 g di zucchero a velo (¶)
100 g di burro
50 g di strutto
1 uovo
1 tuorlo
la scorza di un limone non trattato
½ cucchiaino di lievito per dolci (¶)
Per il ripieno
crema pasticcera
80 g di grano saraceno
200 ml di latte
10 g di burro
2 uova
150 g di zucchero
350 g di ricotta
40 g di scorze d’arancia candite (¶)
la scorza di un limone non trattato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Le dosi indicate sono per una tortiera di 26 cm di diametro

Per la pasta frolla
Mescolate lo zucchero con il mix per frolle (vedi negli approfondimenti) e il lievito, poi unite il burro tagliato a pezzetti e lo strutto e lavorate fino a ottenere delle briciole fini.

Fate la fontana e in mezzo versate l’uovo e il tuorlo leggermente sbattuti e la scorza di limone grattata.

Compattate con le mani, formate la palla e ponetela in frigorifero avvolta nella pellicola per almeno 30 minuti.
Preparate la crema pasticcera e fatela raffreddare, mescolando ogni tanto per evitare che si formi la pellicina. Poi trasferitela in frigorifero.

Per il ripieno 
Fate cuocere il grano saraceno in acqua bollente salata per 10 minuti, quindi scolatelo e fatelo cuocere per altri 20 minuti a fuoco bassissimo nel latte con 2 cucchiai di zucchero tolti dal totale, il burro e il baccello della stecca di vaniglia aperto a metà (i semini li avrete già usati per la crema) finché non avrete un composto piuttosto asciutto.
Fate raffreddare ed eliminate il baccello di vaniglia.

In una ciotola montate le uova con lo zucchero rimasto fino a ottenere una massa gonfia e spumosa. Quindi unite, mescolando, la ricotta passata al setaccio, la scorza del limone grattato, la cannella, l’acqua di fiori d’arancio, il composto di grano saraceno e le scorze d’arancio candite tagliuzzate grossolanamente. Infine aggiungete la crema pasticcera e amalgamate bene il tutto.

Per comporre
Stendete la frolla sulla spianatoia infarinata a uno spessore di circa 3 mm, poi trasferitela nella tortiera dal bordo sganciabile imburrata e infarinata e rifilate i bordi.

Impastate velocemente i ritagli e stendeteli per ricavarne le strisce per la tipica griglia. Versate il composto nel guscio di frolla, disponete le strisce a griglia sulla torta fino al bordo e passate in forno preriscaldato a 180 °C per un quarto d’ora, quindi abbassate a circa 160 °C e cuocete ancora per 60-70 minuti.

Una volta cotta, lasciate raffreddare la pastiera a temperatura ambiente fino al giorno dopo. Al momento di servire sformate e cospargete di zucchero a velo.

La pastiera tradizionale è farcita con il grano bagnato, che ovviamente non va bene per i celiaci. La versione con grano saraceno è quella che più si avvicina all’originale, sia come sapore che come consistenza.

(¶) Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio di contaminazione da glutine.

Per saperne di più

Mix per frolle e brisé (per 1000 g di mix)
400 g di farina di riso finissima
200 g di amido di mais 215 g di amido di tapioca
120 g di fecola di patate
50 g di farina di mais finissima
15 g di xantano

Se non riuscite a trovare l’amido di tapioca potete sostituirlo con pari quantità di amido di riso e/o fecola di patate. Lo xantano, non sempre facile da reperire, si può omettere, sapendo però che l’impasto risulterà più fragile e potrà rompersi e sbriciolarsi con maggiore facilità.
Potete usare anche una farina senza glutine per dolci o una farina senza glutine per frolla confezionate, ma, tenendo conto che non tutte sono uguali, possono avere un retrogusto più o meno marcato, e soprattutto potrebbero richiedere quantità di liquidi (e conseguenti tempi di cottura) diverse rispetto alle dosi indicate nelle ricette.

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