Pastiera

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Dolci Campania Primavera
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Pastiera
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 12 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta frolla
400 g di farina 00
200 g di burro
150 g di zucchero
4 tuorli
sale
Per il ripieno
una scatola da 400 g di grano cotto
500 g di ricotta di pecora
100 ml circa di latte
200 g di zucchero
3 uova
3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio (o una fialetta di aroma)
100 g di scorza di arancia candita
un baccello di vaniglia
la scorza grattugiata di 1/2 arancia non trattata
q.b.
cannella
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina con un pizzico di sale in una ciotola larga e unisco  il burro a pezzetti. Amalgamo burro e farina sfregandoli con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Faccio la fontana, ci metto i tuorli e lo zucchero e amalgamo rapidamente quindi rovescio il tutto sulla spianatoia e ammasso più volte il composto con due spatole rigide cercando di non impastare. Quando la pasta è omogenea, la raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la faccio riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Faccio bollire il latte in una casseruola e, fuori dal fuoco, unisco il grano e lo lavoro un po’ con la forchetta per sgranarlo e ammorbidirlo (se necessario, unisco ancora un goccio di latte). Aggiungo anche lo zucchero mescolo bene e lascio raffreddare. Passo la ricotta al setaccio lasciandola cadere in una ciotola. Unisco il grano ormai freddo e di seguito i tuorli (conservo gli albumi), i semini del baccello di vaniglia, un pizzico di cannella, l’acqua di fiori d’arancio, i canditi a dadini, la scorza grattugiata e un pizzico di sale. Mescolo bene e infine unisco gli albumi montati a neve amalgamandoli delicatamente con una spatola di gomma.

Stendo i due terzi della pasta sulla cartaforno per ottenere un cerchio di circa 1/2 cm di spessore. Trasferisco carta e pasta nella tortiera e la faccio ben aderire negli angoli e alle pareti. Ritaglio l’eccesso di pasta e di carta tutto intorno e verso il ripieno. Stendo il resto della pasta e, con la rotella dentata, ritaglio delle strisce larghe un paio di cm che dispongo a griglia sulla torta formando dei rombi.

Metto la pastiera nel forno a 170° sistemando la griglia in posizione piuttosto bassa e faccio cuocere per un’ora e 10 minuti. Lascio raffreddare la torta nello stampo e la faccio riposare per un giorno o due in frigorifero, nella parte meno fredda cioè in alto. La servo nello stesso recipiente di cottura, spolverata di zucchero a velo.

Per saperne di più

Fai così
La pasta frolla è per sua natura molto friabile e di conseguenza foderare uno stampo, specie se ampio, presenta qualche difficoltà. Per facilitare l’operazione è quindi consigliabile stenderla fra due fogli di cartaforno e trasferirla nello stampo con tutta la carta eliminando ovviamente il foglio superiore. Lo stesso per le strisce di copertura. Dopo averle stese e ritagliate, si ritaglia con le forbici anche la carta e si adagiano sul ripieno con la carta in su che poi si elimina.

Il vino giusto da abbinare

Dolci - Secchi

Con i dolci a base di pasta frolla un vino pressoché sempre all’altezza della situazione è il Moscato d’Asti: pochissimo alcol, buona freschezza di frutto, cremosità dell’anidride carbonica a donare slancio. Con i biscotti non farciti si sposa bene il Vin Santo o il Marsala (non troppo secco). Con le crostate di frutta, specie se di ciliegia, mora o in genere di frutti di bosco, funziona bene un Brachetto d’Acqui servito a bassa temperatura.  

VINI: Brachetto d’Acqui, Moscato d’Asti, Vin Santo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Silvestro
30 marzo 2015 21:32 Nooo. Come in tutte le pastiere casalinghe si usa l'acqua di fiori d'arancio, che cuocendo perde ogni aroma, e infatti le pastiere non sanno di nulla! Ci vuole l'olio di neroli (ESSENZA di fiori d'arancio, cinque gocce per pastiera) (ricetta della pasticceria Scaturchio, una delle più famose di Napoli). Nemmeno tutte le pastiere fatte da professionisti sono buone, figuriamoci quelle casalinghe! Fra l'altro, l'olio di neroli pare costi € 2000 al litro, meno male ne serve poco. Quanto al vino, un brachetto o un moscato, fanno ridere, e anche il vinsanto non ci sta. Io abbinerei uno zibibbo o un passito di Pantelleria.