Parmigiana di melanzane

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Piatti unici; Verdure e Contorni Estate
Parmigiana di melanzane Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 7 PERSONE

INGREDIENTI

un kg e mezzo di melanzane piccole e scure
un kg e mezzo di pomodori da salsa ben maturi
300 g circa di fiordilatte (mozzarella di mucca)
150 g di Parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
abbondante basilico
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per friggere
olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la salsa, tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua salata in ebollizione, li passo nell’acqua fredda poi li spello e, dopo aver eliminato i semi, li trito grossolanamente e li raccolgo in un colino per eliminare parte dell’acqua di vegetazione. Faccio imbiondire gli spicchi d’aglio schiacciati in una padella con l’olio, unisco i pomodori e 2 ciuffi di basilico, quindi insaporisco con sale e pepe e faccio cuocere la salsa a fuoco vivace finché si sarà ispessita.

Dopo averle lavate, taglio le melanzane nel senso della lunghezza a fette di circa mezzo cm (preferisco non farle spurgare) e metto sul fuoco la padella con olio molto abbondante. Friggo le melanzane senza affollarle troppo nella padella, girandole una volta. Faccio attenzione al momento di sgocciolarle, che arriva quando sulle melanzane scompaiono quasi del tutto le bollicine, un momento prima che diventino scure e amare. Le tiro su e le allargo sulla carta da cucina. Alla fine le spolvero tutte di sale.

Taglio la mozzarella (non troppo fresca!) a pezzettini. Copro il fondo di una pirofila ampia con tre cucchiai di salsa, poi faccio uno strato di melanzane, ancora un po’ di salsa, la mozzarella, una bella spolverata di Parmigiano, abbondante basilico sminuzzato e ancora melanzane, salsa, mozzarella, Parmigiano e così via fino all’ultimo strato di salsa. Spolvero appena di formaggio e metto la parmigiana nel forno a 180° per circa 45 minuti.

La lascio intiepidire per un mezz’ora prima di servirla ma è ottima anche fredda e, se ne avanza, è buona anche il giorno dopo.

Preparo questo piatto solo in estate, quando le melanzane sono veramente saporite e asciutte.

Il vino giusto da abbinare

Piatti a base di verdure

  Gli sformati e più in generale le preparazioni più ricche e complesse, in cui alle verdure vengono affiancati altri ingredienti (pangrattato, formaggi, uova, insaccati) e magari grassi quali burro e olio, chiamano rossi di buona struttura, purché giovani e non troppo tannici: Morellino di Scansano, Santa Maddalena, Monica di Sardegna. Le ricette che prevedono l’aggiunta di aceto e anche zucchero, come la caponata, si sposano meglio a bianchi tenuemente zuccherini, quali in primo luogo quelli da vendemmia tardiva (Verdicchio, Soave); ma è da provare anche l’abbinamento con vini ossidativi come la Vernaccia di Oristano.

VINI: Monica di Sardegna, Morellino di Scansano, Vernaccia di Oristano

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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