Panzerotti con ricotta e luganega

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Antipasti; Pane, pizze, focacce e torte salate
Panzerotti con ricotta e luganega Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
350 g di farina 0  oppure  350 g di farina 00
10 g di lievito di birra fresco
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaino da caffè di zucchero
un cucchiaino da caffè di sale
Per il ripieno
250 g di ricotta di pecora
150 g di luganega
6 mezzi pomodori secchi sott’olio  oppure  6 mezzi pomodori secchi al naturale
sale
pepe
Per friggere
olio di oliva  oppure  olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Diluisco il lievito in una tazza con 160 ml di acqua appena tiepida. Unisco lo zucchero, mescolo e lascio riposare per qualche minuto fino a quando il composto comincia a schiumare.

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto il lievito e l’olio, poi comincio a impastare. Dopo qualche minuto unisco anche il sale e lavoro bene la pasta sulla spianatoia infarinata fino a quando è bella liscia ed elastica e non mi si attacca più alle mani. La sistemo in una ciotola infarinata, la copro con un panno umido e la lascio lievitare fino al raddoppio (un’ora circa).

Nel frattempo preparo il ripieno. Raccolgo la ricotta in una terrina con la luganega spellata e le schiaccio con la forchetta per ben amalgamarle. Unisco i pomodori tagliati a listarelle, una macinata abbondante di pepe e mescolo. Metto il sale soltanto dopo aver assaggiato.

Rotolando la pasta lievitata sulla spianatoia infarinata, formo un salsicciotto e lo divido in 12 pezzi uguali. Formo delle palline, le allineo sulla spianatoia e le copro con un panno lasciandole lievitare per una mezz’ora. Trascorso questo tempo, le appiattisco con le mani infarinate formando dei dischi sottili. Distribuisco il ripieno al centro di ognuno e li chiudo a mezzaluna premendo bene. Adesso rifilo la chiusura con la rotella dentata e friggo i panzerotti in abbondante olio caldo (160°). Li scolo a color oro chiaro e li passo su un doppio foglio di carta da cucina. Aspetto un po’ prima di servirli perché in padella il ripieno diventa caldissimo.

Per saperne di più

Fai così

1. Quando si deve stendere la pasta lievitata o comunque darle una forma è importante non impastarla di nuovo altrimenti acquista elasticità e l’operazione non riesce. Schiacciatela con le mani sulla spianatoia infarinata o, per la pizza o la focaccia, direttamente nella teglia.

2. Oppure, nel caso dei panzerotti, dopo aver schiacciato un po’ la pallina di pasta, sollevate il disco di pasta e tiratelo delicatamente con le mani in ogni direzione.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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