Panini al latte

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Panini al latte Foto di Gaia Pedrolli
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
Perfetti per un buffet, da farcire con salumi, burri aromatizzati, paté e mousse. Si preparano in due tempi e richiedono una lunga lievitazione in frigorifero, che può essere abbreviata sostituendola con 3 ore di lievitazione a 28 °C. La versione più lunga ha il vantaggio di farci trovare dei panini pronti giusto in tempo per una colazione tardiva, un brunch o un pranzo di famiglia.

INGREDIENTI

Per il poolish
140 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati (Molino Dallagiovanna) ^
180 ml di acqua
10 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di miele millefiori
Per l’impasto finale
360 g di preparato senza glutine speciale per dolci lievitati (Molino Dallagiovanna) **
130 ml di acqua
130 ml di latte
40 g zucchero
20 g di sciroppo di glucosio
40 g di burro morbido
30 g di strutto
sale
un tuorlo d’uovo
per spennellare
latte
per ungere
olio di semi insapore
per lo spolvero
farina di riso *

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dosi per 20 panini.

Preparate il poolish: in una piccola terrina sciogliete il lievito nell’acqua, unite il miele e fate riposare 10 minuti. Quando si è formata la schiumetta, unite il preparato per dolci e mescolate con una spatola. Ottenuto un impasto omogeneo, coprite con la pellicola e lasciate lievitare nel forno con la sola lucina accesa fino al raddoppio del volume (1-2 ore).

Preparate l’impasto: nella ciotola dell’impastatrice setacciate la farina, unite zucchero, glucosio, un cucchiaino di sale, acqua e latte. Cominciate a impastare con la frusta a foglia e, quando l’impasto sarà omogeneo, unite il poolish un cucchiaio alla volta, sempre con l’impastatrice in funzione. Per ultimo unite il burro e lo strutto, in 3 volte, aspettando, per ogni aggiunta, che la precedente sia ben incorporata.

Impastate finché il composto non diventa lucido e omogeneo. Sostituite la foglia con il gancio e continuate a impastare per qualche minuto, fermando ogni tanto la macchina e raccogliendo al centro l’impasto con un leccapentola.

Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e lasciate riposare 40 minuti. Quindi mettete la ciotola in frigorifero fino al mattino seguente.

Il giorno dopo tenete l’impasto circa 1 ora fuori dal frigorifero, poi rovesciatelo sulla spianatoia infarinata appena, sgonfiatelo e dategli qualche piega. Arrotolatelo nella forma di un lungo salsicciotto. Ritagliatelo in pezzi (circa 50 g) e arrotondate ciascun pezzo rendendolo il più omogeneo possibile, senza rappezzature, dando al panino una forma sferica.

Mettete i panini con la “chiusura” sotto a lievitare su una teglia coperta da carta da forno. Aspettate 1 ora, finché raddoppiano di volume e, prima di infornarli, spennellateli con il tuorlo d’uovo sbattuto nel latte.

Nel frattempo scaldate il forno a 210 °C in modalità statica. Quando è a temperatura, infornate la teglia sul ripiano più basso e cuocete per 20-25 minuti. È sempre utile dare una spruzzatina d’acqua appena infornati, per vaporizzare.

Sfornateli e lasciateli raffreddare prima di servirli. Si conserveranno abbastanza morbidi per un paio di giorni. Si possono anche congelare.

Gli ingredienti a rischio sono indicati con il simbolo *.
I prodotti sostitutivi, indicati con il simbolo **, sono quelli in commercio equivalenti a quelli contenenti glutine (come pasta o biscotti): fra loro ci sono anche le farine dietoterapeutiche.

Per saperne di più

Questa tabella di tempi ti aiuta a programmare il lavoro in base alle lievitazioni. La puoi adattare alle ore che ti fanno più comodo o rispettarla così come te la proponiamo.

20:00 Poolish
22:00 Preparazione dell’impasto
23:00 In frigorifero
8:00 Fuori dal frigorifero
9:00 Formatura dei panini
10:20 In forno!
10:45 Fuori dal forno!

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