Pane e panelle

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di
Fuori pasto Sicilia Qualsiasi Stagione
Pane e panelle Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Farina di ceci g 500
Acqua l 1,5
Sale g 35
Prezzemolo 1 mazzo
Altri ingredienti
6 panini
Sale
Pepe
Per condire
1 limone
Per friggere
2 l olio evo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Versate l’acqua in una pentola (detta “pianata”) e con una frusta unite a pioggia la farina, facendola sciogliere bene affinché non presenti grumi.

Ponete su fuoco moderato, aggiungete il prezzemolo tritato, il sale e mescolando in continuazione per circa mezz’ora, con un cucchiaio di legno, portate a cottura.

Quando la “polenta” sarà densa e si staccherà dalle pareti della pentola, spegnete il fuoco e ancora calda riversatela su un piano di marmo inumidito allargandola, livellandola con una spatola bagnata in modo da ottenere una superficie di 3 mm di spessore. Lasciate raffreddare e ritagliate delle fettine rettangolari.

Oppure, operate come continuano a fare da Chiluzzo, il chiosco più famoso di Palermo: a piccole dosi versate il composto cotto in piattini da tè, distribuendolo uniformemente con un cucchiaio di legno bagnato a uno spessore di 3-3,5 mm. Lasciate raffreddare per 1’-2’ e poi staccate le panelle rotonde, che con un coltello dividerete a metà.

Friggete le mezzelune (o le fettine) in una padella di rame con abbondante olio evo a 160 °C, rigirandole finché saranno dorate. Scolatele su una teglia forata

Farcite ogni panino con 4 mezzelune di panelle, un pizzico di sale e di pepe e gocce di limone spremuto al momento (a piacere).

Per saperne di più

La fama di questo antico piatto ha superato i confini della Trinacria. Ma è nei mercati di Palermo che trova il miglior palcoscenico. Le frittelle si fanno  di ceci, sciolta in acqua e poi cotta; si friggono e si mettono nel panino. Nel cibo di strada non si butta niente, e a Palermo sono diffuse le “rascature”, frittelle realizzate con ciò che si raschia dalle pentole con la farina di ceci o con gli avanzi di lavorazione dei cazzilli (le crocché). Il chiosco più famoso di Palermo è alla Kalsa, da Chiluzzo, dove Francesco Scarpaci, con il fratello e lo zio, da anni preparano pane e panelle: questa è la loro ricetta.

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