Pane con olive

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Liguria
Pane con olive Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Per la biga
mezzo chilo di farina di grano tenero tipo 0 W 360
5 g di lievito di birra
220 ml di acqua
Per l’impasto
un etto di farina di grano tenero tipo 0
100 ml di acqua
12 g di sale
300 g di olive

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Questo pane è realizzato utilizzando il metodo indiretto. Per la biga sciogliete il lievito nell’acqua (fredda in estate, a temperatura ambiente in inverno), poi unite la farina. Lavorate grossolanamente l’impasto.

2 • Lasciatelo, quindi, riposare da 12 a 18 ore coperto da un panno umido in ambiente fresco (circa 18 °C). Otterrete una biga, unitela all’acqua, alla farina e al sale. Lavorate bene sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

3 • Aggiungete le olive (o in alternativa noci, uvetta, frutta secca nella misura del 30% del peso della pasta), impastate delicatamente e lasciate riposare in ambiente tiepido, coperto da un panno umido per circa un’ora.

4 • Rovesciatelo poi sul piano di lavoro, tagliatelo in pezzi di 3 etti l’uno e fate riposare per una decina di minuti. Formate dei filoncini, lasciate riposare per un’ora e cuocete in forno preriscaldato a 220 °C, umidificato con coccio o spruzzino, per 18-20 minuti.

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