Pandolce genovese

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Fuori pasto Liguria Qualsiasi Stagione
Pandolce genovese Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
Il dolce della tradizione genovese, farcito con uvetta, pinoli e pistacchi e arricchito da marsala e zucca candita. Un tripudio di sapori e profumi unici in un dolce semplice, ma da preparare in tempo per i tempi di lievitazione dell'impasto.

INGREDIENTI

8 etti di farina di grano tenero tipo 0
40 g di lievito madre
180 g di zucchero semolato
20 g di uvetta zibibbo
60 g di pinoli
70 g di pistacchi sgusciati
70 g di zucca candita
20 g di semi di anice
20 ml di Marsala
un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
120 g di burro
un pizzico di sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Su una spianatoia disponete a fontana 2 etti di farina. Mettete al centro il lievito madre e l’acqua tiepida necessaria per formare, impastando, un panetto di buona consistenza; trasferitelo in una terrina coperto con un canovaccio e lasciatelo riposare per 12 ore.

2. Mettete sulla spianatoia i 6 etti di farina, aggiungete il burro fuso lasciato intiepidire, lo zucchero, il sale, l’acqua di fiori d’arancio, il Marsala e impastate, unendo eventualmente ancora un po’ d’acqua. Allargate l’impasto, unite la pasta lievitata e lavorate ancora stemperando con l’acqua tiepida necessaria.

3. Ottenuto un composto morbido ed elastico, aggiungete i semi di anice, l’uvetta (ammollata e strizzata), i pistacchi spellati, i pinoli, la zucca candita tagliata a dadini e lavorate a lungo l’impasto.

4. Adagiate l’impasto, modellato a pagnotta, in uno stampo di carta pergamena (o in una teglia rivestita di carta forno) – la forma si mantiene durante la lievitazione – e incidete la superficie con un taglio a croce.

5. Lasciate lievitare la pagnotta coperta per altre 12 ore. Trascorso questo tempo fate cuocere in forno caldo a 190 °C per circa un’ora.

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