Pagnottelle napoletane

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Campania Qualsiasi Stagione
Pagnottelle napoletane Foto di Annalisa Barbagli
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
Uno stuzzichino dal gusto deciso grazie al ripieno di salame e formaggio. Un finger food ottimo fuori pasto o per un aperitivo in piedi. Davvero buone mangiate calde appena sfornate.

INGREDIENTI

Per la pasta
600 g di farina 0
300 ml circa di una miscela di acqua e latte in parti uguali
50 g di strutto a temperatura ambiente
una bustina di lievito di birra liofilizzato
un cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di sale
Per il ripieno
300 g di salame Napoli in un solo pezzo
150 g di prosciutto cotto in una sola fetta
200 g di provolone dolce
2 manciate di Parmigiano grattugiato
pepe di mulinello
per dorare
un tuorlo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Miscelo acqua e latte e li faccio appena intiepidire. Setaccio la farina nella ciotola dell’impastatrice e la mescolo con il lievito e lo zucchero, poi la allargo un po’ e verso al centro la miscela di acqua e latte. Avvio l’impastatrice a velocità media e la faccio andare per circa 10 minuti, fino a quando l’impasto prende corpo. Solo a questo punto, unisco un cucchiaino il sale e, poco alla volta, lo strutto morbido a pezzetti e impasto fino a quando la pasta si stacca dalle pareti. A questo punto rovescio la pasta sulla spianatoia e la impasto un po’ a mano, poi la raccolgo a palla, la incido a croce e la rimetto nella ciotola infarinata.
Copro con un panno umido piegato in quattro e la faccio lievitare in luogo tiepido (2 ore abbondanti).

Taglio a dadini il salame, il prosciutto cotto e il formaggio. Quando la pasta è pronta, la rovescio sul tavolo infarinato e, senza più lavorarla, la stendo con le mani aperte formando un rettangolo di circa di circa 70 x 30 cm, spesso poco più di ½ cm. Distribuisco sulla pasta salumi e formaggio lasciando un po’ di spazio nei bordi e spolvero su tutto una macinata di pepe e il Parmigiano grattugiato. Premo leggermente il ripieno con la mano aperta.

Partendo dal lato lungo, arrotolo la pasta senza stringere troppo, poi rovescio il rotolo con la chiusura in sotto e infine, con un coltello ben affilato, lo taglio a fette di circa tre dita che sistemo in una placca rivestita di cartaforno.
Copro con due fogli di pellicola e lascio lievitare le pagnottelle per un paio d’ore.

Trascorso questo tempo, le pennello con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua e le passo nel forno precedentemente scaldato a 190° per 25 minuti. A cottura ultimata, taglio via le inevitabili sbavature di formaggio fuso e le faccio intepidire su una griglia.

Sono buone tiepide o fredde e, se ne avanzano, il giorno dopo le passo per una decina di minuti nel forno caldo ma spento.

Per saperne di più

A seconda del tipo di farina, la quantità di liquido (acqua e latte) può non essere sufficiente; nel caso, aggiungete un goccio d’acqua. Essendo destinate ai bambini, con il pepe ho avuto mano leggera ma, se vi piace, abbondate perché si deve sentire e, quanto ai salumi e formaggio del ripieno, scegliete quelli che preferite (pancetta magra, speck, emmental, caciocavallo, ecc). Nella tradizione napoletana si usa aggiungere anche spicchi di uova sode.

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