Paella valenciana

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Piatti unici; Riso, Orzo e Polenta Spagna Qualsiasi Stagione Senza Glutine
Paella valenciana Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

400 g di riso Ribe
la metà di un pollo piccolo (circa 800 g)
500 g di coniglio
200 g di polpa di maiale (facoltativa)
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
200 g di grossi fagiolini piatti (fagiolini corallo)
100 g di piselli sgranati (anche surgelati)
100 g di ceci lessati
2 pomodori maturi di media taglia
una cipolla media
un grosso spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
2 bustine di zafferano
½ cucchiaio di paprica dolce
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dopo averlo fiammeggiato, divido il pollo in pezzi e taglio il coniglio in pezzi più o meno delle stesse dimensioni. Taglio la polpa di maiale a grossi dadi. Spunto i fagiolini, li lavo e li taglio a pezzi di 2-3 cm. Tuffo i pomodori per pochi secondi in acqua in ebollizione, poi li passo in acqua fredda, li spello e li taglio a dadini eliminando i semi. Trito la cipolla e lo spicchio d’aglio.

Una volta pronti tutti gli ingredienti, metto sul fuoco l’apposita padella con l’olio e, quando è caldo, metto giù il pollo e il coniglio. Regolo la fiamma a metà e li faccio ben rosolare girandoli spesso (10 minuti circa). Quando hanno preso colore in maniera uniforme, li sposto verso il bordo della padella, dove il calore è meno forte, e metto al centro i dadi di maiale che faccio ben rosolare nello stesso modo.

Sposto un po’ anche loro e metto al centro cipolla e aglio tritati. Mantengo la fiamma bassa e li faccio ben appassire prima di aggiungere il pomodoro e l’alloro. Alzo la fiamma e, dopo un paio di minuti, distribuisco le carni nella padella e le insaporisco con sale, pepe e paprica, poi verso un litro di acqua calda sul fondo e faccio sobbollire per 10 minuti prima di aggiungere fagiolini, piselli e ceci.

Ancora 2 minuti ed è il momento di unire lo zafferano. Lo lascio ben distribuire nel liquido e unisco il riso versandolo a pioggia. Scuoto la padella e controllo che il riso sia completamente coperto di liquido (se necessario, unisco un mestolo di acqua bollente e intanto assaggio il liquido per regolare il sale).

Faccio cuocere, senza mai mescolare, per 5 minuti a fuoco vivace, poi abbasso la fiamma e proseguo la cottura per altri 10 minuti. Alla fine il riso dovrà essere cotto al dente con i chicchi asciutti e sciolti e sul fondo della padella si sarà formata una leggera crosticina un po’ bruciacchiata. Faccio riposare la paella per 5 minuti prima di portarla in tavola.

Per saperne di più

Fai così

Per la paella occorre utilizzare un riso che tiene bene la cottura e che rilascia poco amido in modo che i chicchi non si incollino far loro. Sono quindi poco adatti i nostri risi da risotto (Arborio, Vialone o Carnaroli) e non è consigliabile nemmeno il parboiled che assorbe poco o niente il condimento. Fra i risi italiani la scelta migliore è il Ribe. Il suo chicco ha una struttura cristallina e compatta che lo rende resistente alla cottura, ma che assorbe bene i sapori.

Il vino giusto da abbinare

Volatili e coniglio - Al tegame e casseruola

Le cotture prolungate concentrano i sapori, quindi in linea di massima richiedono vini dalle doti strutturali notevoli: occorre quindi orientarsi verso bianchi di alcolicità adeguata e molto ricchi di profumi – Borgogna bianchi, Soave o Verdicchio maturi – o verso rossi pieni, dai tannini vellutati: Chianti Classico Riserva, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Barolo, Aglianico del Vulture. Il pollo al vino (“cocq au vin”) - e più in generale le ricette che richiedono la presenza di un rosso - chiamano in abbinamento lo stesso vino usato per la cottura. In presenza di salse molto dense e speziate funzionano meglio vini aromatici e/o dalla lieve vena zuccherina: Traminer, Pinot Gris alsaziani, vendemmie tardive, o nel campo dei rossi Amarone, Lacrima di Morro d’Alba, Ruchè.

VINI: Borgogna Bianco maturo, Chianti Classico Riserva, Soave maturo

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (5) AGGIUNGI UN COMMENTO



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doriana
11 febbraio 2016 12:55 Ma questa tutt' al più è la paella basca, non è la valenciana! Il pesce dove sta?
alessandro
11 febbraio 2016 14:21 questa è proprio la paella valenciana ed è senza il pesce. l'ho mangiata anche a valencia.
Abbasso
10 marzo 2017 14:42 Ma come? Niente "food-processor"? Niente "mixer"? Niente inglese? Allora la ricetta non è buona! Se non c'è nemmeno una parola in inglese...
I.M.M.
10 marzo 2017 16:37 Sono defraudata e arrabbiatissima sia delle cavolate che dice la ricetta della paella, sia di quelle peggio ancor di quelle dei commenti. N. 1: NON ESISTE NESSUNA PAELLA KE NON SIA VALENCIANA (come non esiste una parmigiana trapanese, x esem.) La paella ORIGINALE era di carne O di pesce (quella "mare e monti" è stata inventata dopo x il costo delle altre se autentiche) Carne: TUTTE BIANCHE -niente maiale!!- pollo, anitra e coniglio. Polpette fatte anticamente con il sangue dei 3 animali e il resto che i mette alle polpette. Lumache grosse pulite x bene x 1-2-3 sett. Non si mettono i fagiolini MA il fagiolo CORALLO, i fagioli bianchi di spagna il soffritto: pomodoro naturale maturo senza pele, denti d'aglio, in camicia, anche 4-6, peperone rosso-verde non troppo la metà di uno x 4 persone., la cipolla è a scelta, carciofo, ecc.mi sono stuffata di leggere e vedere cavolate qui e purtroppo anche nella mia Valencia.
mario
10 marzo 2017 18:11 ERESIA: ma quale paella valenciana ??????