Paella di calamari

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Piatti unici Spagna Senza Glutine
Paella di calamari Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

800 g circa di calamari di piccola taglia (80-100 g ognuno)
300 g di riso Patna
2 pomodori di media grandezza maturi ma sodi
una cipolla chiara media
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
½ bicchiere abbondante di vino bianco
un litro circa di brodo di pesce (facoltativo)
2 bustine di zafferano
un grosso spicchio d’aglio
un peperoncino
una foglia di alloro
sale
Per completare
una manciata di olive nere snocciolate

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Con le forbici apro la sacca dei calamaretti e stacco i tentacoli eliminando contemporaneamente le interiora. Poi spello le sacche e le taglio in quattro: elimino il becco al centro dei tentacoli e gli occhi. Lavo tutto quanto, lascio ben sgocciolare e li allargo su uno strato di carta da cucina. Trito la cipolla e, separatamente anche lo spicchio d’aglio. Metto a scaldare il brodo (o l’acqua). Lavo i pomodori, e li taglio a dadini eliminando i semi.

Scaldo l’olio in un tegame ampio a bordo basso e faccio appassire dolcemente la cipolla senza farle prendere colore. Quando la cipolla è trasparente, unisco i calamaretti, rialzo la fiamma e li faccio rosolare fino a quando sono quasi asciugati. Salo poco.

A questo punto verso nel tegame il riso e lo faccio insaporire per un paio di minuti mescolando. Bagno con il vino e, appena è sfumato, aggiungo lo zafferano, diluito in un mestolo di brodo caldo, l’aglio tritato, il peperoncino a pezzetti e i pomodori. Mescolo e verso nel tegame tanto brodo bollente (o acqua) che sopravanzi il riso di poco meno di un dito.

Aggiungo ancora poco sale e la foglia di alloro divisa in due, abbasso la fiamma e faccio cuocere dolcemente, senza mai mescolare, fino a quando il brodo sarà stato quasi completamente assorbito.

Servo la preparazione nello stesso recipiente di cottura, dopo aver cosparso la superficie con le olive.

Il vino giusto da abbinare

Riso e risotti - Con il pesce

Quasi tutte le ricette sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante (sugo, condimento finale): in presenza di basi grasse, pesce molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se il riso si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.

VINI: Gavi, Prosecco Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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