Orata in crosta

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di
Pesce
Orata in crosta Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

un’orata di circa 1,2 kg
250 g circa di sale grosso
250 g circa di sale fino
7-800 g di farina 00
2 uova
abbondanti erbe aromatiche assortite, possibilmente fresche (timo, rosmarino, prezzemolo, finocchietto, maggiorana, ecc.)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente preparo un trito con le erbe aromatiche (un paio di manciate) e le miscelo con i due sali e con la farina setacciata raccogliendo il tutto in una ciotola ampia. Faccio una fontana e ci verso le uova battute e un bicchiere d’acqua. Amalgamo bene impastando con le mani e aggiungo poca acqua se il composto è troppo compatto. Formo una palla, la avvolgo nella pellicola e faccio riposare la pasta in frigo per tutta la notte.

Il giorno dopo, se già non l’ha fatto il pescivendolo, squamo l’orata, taglio le pinne tutto intorno e la svuoto quindi la lavo e la asciugo perfettamente anche all’interno con la carta da cucina.Sistemo la pasta sulla spianatoia ben infarinata e la stendo con il mattarello cercando di ottenere in ovale di circa 1/2 cm di spessore.

Sistemo l’orata al centro dell’ovale e la avvolgo con la pasta di sale sigillando bene la chiusura, cercando di mantenere all’involucro la forma del pesce. Faccio delle incisioni a losanga con il coltello e pennello la pasta con un tuorlo diluito con un goccio d'acqua. La adagio in una placca rivestita di cartaforno e la passo nel forno a 200° e la faccio cuocere per 40 minuti.

Quando è pronta, la accomodo nel piatto da portata e, quando è in tavola, pratico una lunga incisione lungo tutta la pasta e allargo delicatamente l’apertura in modo da poter sfilettare il pesce direttamente dentro l’involucro e distribuirlo nei piatti. Se il pesce è freschissimo, cucinato così, non ha bisogno di alcun condimento ma ci può stare bene un filo di olio extravergine d’oliva di gusto delicato. La accompagno con degli sformatini di patate.

Per saperne di più

Sformatini di patate

Metto a lessare un kg di patate. Faccio appassire dolcemente per un quarto d’ora in 3 cucchiaiate d’olio 400 g di cipolle bionde affettate, senza farle colorire. Passo le patate allo schiacciapatate e, ancora calde, unisco 2 noci di burro fuso, 1/2 bicchiere di latte, il sale, una macinata di pepe e la noce moscata grattugiata. Mescolo bene. Imburro generosamente 8 stampini di alluminio usa e getta e li rivesto di semolino. Distribuisco sul fondo le cipolle e li riempio con il composto di patate. Spolvero con poco pangrattato e inforno a 180° per 10-12 minuti. Li faccio riposare per almeno cinque minuti prima di sformarli.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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