Olive all’ascolana

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Antipasti Marche Qualsiasi Stagione
Olive all’ascolana Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Olive ascolane del Piceno Dop in salamoia g 400
Polpa di manzo g 100
Polpa di maiale g 100
Petto di pollo g 100
Olio evo ml 50
Parmigiano Reggiano grattugiato 1 cucchiaio
Uova 3
Carota ½
Cipolla ½
Gambo di sedano 1
Noce moscata 3 grattatine
Per impanare e friggere
Pangrattato g 300
Farina g 100
Olio di semi di arachide 2 l

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Denocciolate le olive: con un coltellino a lama sottile e cominciando dall’alto, tagliate la polpa di ogni oliva girando a spirale intorno al nocciolo, ricavandone un nastro di un sol pezzo.

Tagliate a cubetti le carni e affettate finemente le verdure. Scaldate l’olio evo in un tegame e fate imbiondire la cipolla, poi aggiungete sedano, carota e le carni: rosolate a fuoco dolce per 10-15’. Ultimata la cottura, macinate tutto nel tritacarne.

Ponete il composto in una terrina, incorporate un uovo e insaporite con Parmigiano Reggiano e noce moscata. Lasciate raffreddare l’impasto così ottenuto, che dovrà risultare di consistenza morbida.

Successivamente ricavatene palline della grandezza di una nocciola, disponetele al centro di ogni nastro di polpa d’oliva, che riavvolgerete intorno al ripieno ricomponendo l’oliva intera.

Passate ogni oliva farcita prima nella farina, poi in un piatto con 2 uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggetele in abbondante olio di arachidi, ben caldo (165 °C) finché assumeranno un bel colore dorato. Scolatele e asciugatele su carta assorbente da cucina. Gustatele ancora calde.

Per saperne di più

Le autentiche olive ascolane, coltivate in una zona di circa 100 ettari tra il Piceno e la provincia di Teramo, sono di grandi dimensioni, dalla polpa tenera e dal sapore dolce. Pare che ne fossero ghiotti Rossini e Puccini. La preparazione delle olive ripiene all’ascolana è lunga e richiede abilità manuale. Gli ingredienti sono “nobili”: tre tipi di carne, formaggio, uova. Si ritiene che questa specialità sia nata presso le famiglie più ricche di Ascoli, da consumare la domenica. Sono poi diventate un cibo di strada attraverso i chioschi della famiglia Migliori, che ci ha confidato la ricetta.

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