Missoltini con polenta

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di
Pesce
Missoltini con polenta Foto di Archivio Slow Food/Barbara Torresan
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

5 missoltini (agoni) sotto sale
aceto rosato aromatizzato con alloro
olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Scottate sulla piastra i missoltini salati.


2 • Ancora caldi, immergeteli per pochi minuti in un’emulsione con due parti di olio e una di aceto rosato aromatizzato con alloro (preparato in casa). Serviteli con polenta abbrustolita.

Per saperne di più

Sardina essiccata tradizionale del lago d’Iseo

Conosciuta localmente come “sardina” è in realtà un agone. La pesca si pratica tutto l’anno, tranne nei mesi primaverili della riproduzione, ma raggiunge il culmine da novembre a marzo. Il pesce è subito eviscerato praticando un’incisione nella pancia oppure facendo defluire le interiora attraverso un foro praticato appena sotto la testa. Successivamente le sardine sono lavate in acqua corrente e lasciate per almeno 48 ore sotto sale. Vengono quindi poste a essiccare al sole e all’aria del lago per circa 30-40 giorni. Quindi sono disposte in modo concentrico in contenitori di acciaio o legno, come in passato, e sono pressate con un peso o torchiate, per fare uscire il grasso, che viene subito eliminato, poi ricoperte con olio di oliva. Si conservano per alcuni mesi, ma durano fino a due anni, avendo cura di cambiare l’olio dopo 9-10 mesi. In qualche mese di maturazione diventano dorate. Si possono gustare dopo averle cotte, per pochi minuti, sulla brace ardente, e condite con olio, prezzemolo e aglio, magari accompagnate da della polenta. Il Presidio si propone di valorizzare l’antica tecnica di essiccazione e conservazione e promuove la produzione locale, differenziandola da quella di altra provenienza.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Antipasti

Categoria amplissima, che per forza di cose va affrontata seguendo alcune linee guida molto generali. Gli spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) offrono un buon compromesso su un ampio ventaglio di preparazioni. Con gli antipasti a base di frutti di mare e crostacei crudi il vino giusto è un bianco giovane, meglio se non troppo aromatico, come un Verdicchio o un Gavi. Con le ostriche, sorprendentemente, vanno invece benissimo bianchi morbidi, quali un Prosecco Extra dry o addirittura un Moscato d’Asti. Con antipasti caldi funzionano bianchi anche più intensi sul piano aromatico: con un Sauvignon di uno o due anni difficilmente si sbaglia. Difficili invece da abbinare gli affumicati, dal salmone al pesce spada, ma si può provare con bianchi dal leggero residuo zuccherino, come una Vendemmia Tardiva o ancora un Prosecco.

VINI: Franciacorta Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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