Minestra maritata

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Minestre e Zuppe Campania Primavera ; Inverno
Minestra maritata Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

2 kg circa di verdure assortite, coltivate e selvatiche (verza, broccoli, borragine, bietola selvatica, cicoria campestre, broccoletti, piccole scarole)
1/2 gallina
500 g di muscolo di manzo  oppure  500 g di muscolo di vitellone
300 g di polpa di maiale (coscia o spalla)
200 g di salsiccia napoletana piccante stagionata
200 g di salsiccia napoletana fresca
odori da brodo (una cipolla, una costa di sedano, una carota, 3 pomodorini, gambi di prezzemolo)
100 g di caciocavallo stagionato
sale
300 g di borragine
300 g di piccole scarole
500 g di bietola, meglio se selvatica
400 g di broccoli
pecorino dolce grattugiato (facoltativo)  oppure  Parmigiano grattugiato (facoltativo)
Per le verdure (peso indicativo)
1/2 cavolo verza  oppure  1/2 cavolo cappuccio
500 g di torzella (cavolo del Vesuvio)
300 g di cicorietta selvatica

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Fiammeggio la mezza gallina, ripulisco la pelle dalle pennette e strofino la pelle stessa con poco succo di limone (per eliminare l’odore di bruciato). Ora lavo la gallina sotto l’acqua corrente e la metto in una pentola capiente con la carne di manzo e tutti gli odori, puliti e lavati. Verso nella pentola 3 litri abbondanti di acqua fredda e la metto sul fuoco. Quando inizia l’ebollizione aggiungo una manciatina di sale, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per circa 3 ore. A metà cottura unisco la polpa di maiale.

Pulisco tutte le verdure e le lavo, poi le cuocio a gruppi separati in acqua salata. Cuocio da sola la cicoria selvatica in acqua molto abbondante e da sola anche la verza, alla quale tolgo le costole centrali più grosse. Cuocio insieme borragine e scarole e insieme broccoli e torzella. Scolo le verdure ancora al dente perché poi dovranno cuocere ancora nel brodo. Via via che le scolo, metto le verdure nel colapasta (tutte insieme) e le lascio sgocciolare.

Metto la salsiccia fresca e quella stagionata in una casseruola con abbondante acqua fredda, senza sale, e le faccio cuocere dolcemente per un’ora, poi le lascio immerse nel liquido di cottura.

Quando il brodo è pronto, ne filtro 2 litri abbondanti passandolo dal colino foderato con un panno bagnato e strizzato (serve per sgrassarlo) e lo metto sul fuoco. Lascio la carne immersa nel brodo rimasto. Premo forte le verdure fra le mani e le metto nel brodo al quale aggiungo anche il caciocavallo tagliato a dadini e i due tipi di salsicce a rondelle. Faccio sobbollire dolcemente il tutto per una mezz’ora.

Intanto disosso la gallina, elimino la pelle e taglio a filettini la polpa. Taglio a pezzetti anche la polpa di maiale (quella di manzo la lascio per le polpette del giorno dopo). Unisco gallina e maiale al brodo con le verdure e dopo un minuto la zuppa è pronta. La verso nella zuppiera e la servo ben calda. La porto in tavola passando a parte il formaggio.

Per saperne di più

Anche se può sembrare il contrario, questa ricetta della minestra maritata è una versione meno opulenta di quella classica napoletana, laddove nel brodo entra anche un osso di prosciutto e qualche cotenna nonché lardo e cotechino. Insomma, più che una minestra, un autentico e succulento pranzo.

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Verdure

Se la minestra è povera o del tutto priva di grassi, il vino giusto è un bianco delicato, leggero, poco alcolico: Bianco di Custoza, Bianchello del Metauro, Orvieto. Con il crescere della densità, e della ricchezza in ingredienti grassi (come nel caso di basi di soffritto in olio o burro, con altre materie quali pancetta o speck) si cresce parallelamente in peso e pienezza del vino: bianchi come il Fiano di Avellino o il Timorasso, rosati, o anche rossi leggeri quali la Schiava e il Santa Maddalena altoatesini.

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Bianco di Custoza, Orvieto, Timorasso

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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