Minestra di pasta, broccoli e arzilla

di
Minestre e Zuppe Lazio Autunno ; Inverno
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Minestra di pasta, broccoli e arzilla
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

un kg circa di arzilla (razza)
un broccolo romanesco di circa 600 g
200 g di spaghetti
200 g di pomodori pelati
4-5 filetti di acciuga sott’olio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
vino bianco
una cipolla
una carota
una costa di sedano
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
peperoncino
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulisco la razza spazzolandola energicamente sotto l’acqua corrente quindi la metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda. Dopo averli mondati, taglio sedano, carota e cipolla a pezzi grossolani e li metto nella casseruola insieme a qualche gambo di prezzemolo e al sale. Copro e appena inizia l’ebollizione, regolo la fiamma al minimo e faccio cuocere a fuoco dolcissimo per circa un quarto d’ora.

Tiro su la razza con la schiumarola e la pulisco eliminando la testa, la pelle e le cartilagini. Metto da parte i filetti di polpa e rimetto tutti gli scarti (testa e cartilagini) nella casseruola con il brodo, lasciando cuocere per un’altra mezz’ora. La polpa, condita con olio, sale e pepe e qualche goccia di limone, la servo come antipasto o secondo piatto.

Preparo un trito finissimo con gli spicchi d’aglio, una manciatina di prezzemolo e poco peperoncino e lo faccio appassire a fuoco dolcissimo in una casseruola con l’olio. Dopo un minuto unisco i filetti di acciuga e li faccio disfare nell’olio caldo schiacciandoli con la forchetta, quindi unisco i pelati sminuzzati e due dita di vino, copro e faccio cuocere per un quarto d’ora.

Divido il broccolo in cimette, le lavo e divido in due o in quattro quelle più grosse. Le metto nella casseruola e le faccio insaporire per qualche minuto nella salsa a fuoco vivace. Filtro il brodo di pesce lasciandolo cadere direttamente nella casseruola con i broccoli. Unisco anche i pezzetti di polpa recuperati dagli scarti e faccio bollire dolcemente per una decina di minuti, quindi regolo il sale e calo gli spaghetti rotti a pezzettini. Faccio cuocere per circa un quarto d’ora e servo la minestra ben calda.

Il vino giusto da abbinare

Zuppe e minestre - Con il pesce

Quasi tutte le ricette di minestre “di mare” sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut o l’Oltrepò Pavese Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante: in presenza di basi grasse, pescato molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se la minestra è cotta semplicemente e si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.  

VINI: Lugana, Oltrepò Pavese Brut, Prosecco Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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