Maialino di cinta arrosto con fagioli valdarnesi

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di
Carne Toscana Inverno Grande Chef
Maialino di cinta arrosto con fagioli valdarnesi Foto di Renzo Chiesa
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Maialino di cinta senese kg 5 (un cosciotto e un carré)
Aglio 3 spicchi
Rosmarino, timo e maggiorana in abbondanza
Patate vecchie kg 3
Fagioli valdarnesi kg 0,8
Vino rosso del Chianti l 1
Demi glace g 200
Pepe in grani g 2
Alloro 2 foglie
Scalogno mezzo
Burro chiarificato g 300
Vino bianco g 200
Olio d’oliva extravergine g 100
Sale
Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Legare con lo spago da cucina il cosciotto e il carré del maialino, salare e pepare.

2. Scaldare una teglia da forno e far rosolare l’arrosto dorandolo dalla parte della pelle, aggiungere uno spicchio d’aglio in camicia e le erbe aromatiche, bagnare con vino bianco e continuare la cottura in forno a 180° per 2 ore. A cottura ultimata far riposare l’arrosto per almeno 30 minuti prima di tagliarlo.

3. Nel frattempo far cuocere i fagioli (ammollati la notte precedente in acqua fredda) con una foglia di alloro e due spicchi d’aglio in camicia.

4. Pelare le patate e stondarle con un coltellino ottenendo dei cilindri di cm 2-3 di diametro, tagliare a fette sottilissime con la mandolina e quindi sbianchirle in acqua bollente salata per 1 minuto, scolarle e tuffarle in acqua e ghiaccio. Ungere con burro chiarificato sia una teglia da forno che le fettine di patate, quindi accomodare le patate nella teglia il più comodamente possibile e cuocerle in forno preriscaldato a 160° per circa 15 minuti. Togliere la teglia dal forno, salare ed eliminare il grasso di cottura. Conservare le patate in una terrina foderata con un foglio di carta assorbente da cucina, tenendole al caldo.

5. In una casseruola far ridurre per il 90% del suo volume il vino rosso con lo scalogno tritato, il pepe in grani e la foglia d’alloro; aggiungere quindi la salsa demi glace, passare al cinese e conservare al caldo.

Finitura
Condire i fagioli con sale, pepe e un poco di olio d’oliva, tagliare a fettine l’arrosto e disporlo nei piatti, guarnire con i fagioli e le patate croccanti. Versare un poco di salsa intorno alla carne, decorare con le erbe fresche e servire.

ALTRE PREPARAZIONI

Burro chiarificato

Ingredienti
Burro kg 1

In una casseruola far sciogliere a bagnomaria il burro tagliato a pezzetti senza che soffrigga e farlo liquefare dolcemente per 3 ore, quindi eliminare la schiuma formatasi sulla parte superiore e il siero depositatosi sul fondo.
Recuperare tutta la parte intermedia del burro.

Demi glace 

Ingredienti
Ossi di vitello o altro animale kg 2
Carote 1
Sedano 3 coste
Cipolle 1
Aglio 2 spicchi
Funghi secchi g 30
Concentrato di pomodoro g 40
Vino rosso l 1,5
Alloro, timo, maggiorana, rosmarino 1 mazzetto
Pepe in grani q.b.
Bacche di ginepro q.b.

Sgrassare in forno a 200 °C gli ossi deposti su una placca per circa 30 minuti. Nel frattempo far rosolare tutte le verdure a pezzetti con il vino, le erbe e i funghi. Togliere dal forno gli ossi, eliminare il grasso formatosi e quindi unire gli ossi al fondo, aggiungere il concentrato di pomodoro e coprire con acqua fredda, non salare e unire il pepe in grani; bollire il tutto per 3 ore schiumando la superficie di tanto in tanto per eliminare grasso e impurità. Passare il liquido al cinese, riportare sul fuoco e far ridurre fino a ottenere una salsa legata, sufficientemente densa e saporita. Filtrare al cinese e conservare in frigorifero, oppure dividere in piccole quantità e congelare.

Per saperne di più

Soprattutto in questo caso, la materia prima ha un ruolo fondamentale: procurarsi un maialino di ottima qualità è indispensabile. Il maialino di cinta senese è una razza che alcuni neofiti allevatori stanno tentando di salvare dall’estinzione, incentivando gli allevamenti nella zona della campagna toscana.

Aglio in camicia
Aglio a spicchi con la sua pelle.

Sbianchire
Tuffare un alimento in acqua bollente salata, far tornare il bollore, quindi scolare. È una cottura rapida usata per verdure, carni e pesci.

Cinese
Colino metallico dalla forma conica. Utilizzato per filtrare salse e fondi di cottura ed eliminare le impurità. Esistono due tipi di cinese: il primo di metallo con fori più grossi; il secondo con maglie d’acciaio molto strette per ottenere salse più fini.

Mandolina
Piccolo attrezzo adatto per tagliare a lamelle sottili verdure, tartufo o altri alimenti.

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