Le virtù

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Minestre e Zuppe Abruzzo Primavera
Le virtù Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

300 g di fave fresche sgusciate
200 g di piselli sgranati
1/2 cespo di scarola
300 g di bietola (erbette)
200 g di spinaci
qualche foglia di verza
una manciata di cicorietta selvatica
400 g circa di legumi secchi (fagioli cannellini, ceci e lenticchie)
un piedino di maiale
un orecchio di maiale
150 g di cotica di maiale fresca
100 g circa di prosciutto crudo in un unico pezzo
2 pomodori maturi
una cipolla
uno spicchio d’aglio
olio extravergine d’oliva
erbe aromatiche (basilico, maggiorana, mentuccia)
sale
pepe
250 g di pasta mista (in questo caso: spaghetti spezzati, cannolicchi, maltagliati all’uovo)

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Il giorno precedente
Metto sul fuoco una pentola con l’acqua e quando bolle unisco il piedino, l’orecchio, la cotica e il prosciutto e li faccio cuocere per una decina di minuti, quindi li scolo e butto l’acqua. Trasferisco le carni nella pentola a pressione, le copro di acqua fredda con una manciatina di sale e le faccio cuocere per 45 minuti dal momento del fischio. Quando sono pronte, le lascio immerse nel brodo di cottura dopo aver disossato il piedino.
Metto in ammollo separatamente ceci e fagioli in acqua oligominerale.

Il giorno seguente.
Metto a lessare i ceci in una pentola grande (dovrà raccogliere tutta la zuppa) in acqua inizialmente fredda e dopo circa 45 minuti di ebollizione aggiungo i fagioli e dopo un’ora e mezzo anche le lenticchie e il sale (i legumi andrebbero cotti separatamente a meno di aggiungerli via via secondo il grado di cottura).

Pulisco bietola, scarola, cicorietta, spinaci e verza e li scotto brevemente in acqua salata, scolandoli molto al dente.

Trito la cipolla e l’aglio e li faccio rosolare dolcemente in una padella con 4 cucchiai d’olio, quindi unisco i pomodori, spellati e tagliuzzati, sale e pepe. Aggiungo le erbe aromatiche e faccio cuocere il sughetto per una decina di minuti.

Tiro su le carni dal brodo, le taglio a listarelle e le metto nella pentola con i legumi non completamente cotti dove metto anche le fave e i piselli e qualche mestolo del brodo di cottura delle carni, ben sgrassato. Dopo una decina di minuti unisco anche il sughetto di pomodoro e dopo un po’ anche la pasta (prima spaghetti e cannolicchi, dopo 5 minuti i maltagliati) e la verdura che terminerà la cottura.

Lascio un po’ intiepidire la zuppa prima di servirla con accanto il macinino del pepe e l’ampolla dell’olio e, per chi lo desidera, del pecorino grattugiato.

Per saperne di più

È certamente il minestrone italiano più degno di questo nome, ricco com’è di carni, verdure, legumi e cereali. Un vero e proprio piatto unico, al di là del significato rituale e propiziatorio che questa zuppa ha per i teramani che la preparano tradizionalmente il primo di maggio. Pur essendo un piatto di profonda e radicata tradizione familiare, in stagione lo si può gustare anche nei molti ristoranti della zona.
Probabilmente i non abruzzesi saranno quasi scoraggiati dalla varietà e quantità degli ingredienti nonché dalla apparente complessità della preparazione, ma è un piatto che vale veramente la pena di assaggiare. Anche se può sembrare il contrario, la ricetta proposta è una versione un po’ semplificata perché quella tradizionale vorrebbe 7 tipi di legumi secchi, 7 di legumi freschi, 7 varietà di verdure, 7 qualità di carne suina e anche 7 specie di pasta e qualche chicco di riso. Probabilmente, quando non c’era la pentola a pressione e il fornello a gas, anche 7 ore di cottura!

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Legumi

Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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