Lattughe in brodo

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Minestre e Zuppe Liguria Primavera Senza Glutine
Lattughe in brodo Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

un litro e mezzo circa di ottimo brodo di carne
2 cespi grandi di lattuga cappuccina
200 g di polpa di vitello
100 g di animelle di vitello (noce)
la metà di un cervello di vitello (150 g circa)  oppure  un cervello di agnello
15 g di funghi porcini secchi
100 g di Parmigiano grattugiato
un uovo
un tuorlo
20 g di burro
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
1/2 cipolla piccola
uno spicchio d’aglio piccolo
2 foglie di alloro
maggiorana fresca
prezzemolo
noce moscata
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto ad ammollare i funghi in acqua tiepida. Preparo cervello e animelle e li taglio a pezzi. Trito finissima la cipolla e la faccio appassire a fuoco dolcissimo in una piccola padella con olio e burro. Quando la cipolla è trasparente, unisco la polpa di vitello, tagliata a bocconcini piccoli, e le foglie di alloro. Rialzo un po’ la fiamma e, dopo 10 minuti, quando la carne è pressoché cotta, unisco anche il cervello e le animelle, insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura per 2 minuti.

Passo le carni al mixer e le raccolgo in una terrina con i funghi, ben strizzati e tritati a coltello, lo spicchio d’aglio grattugiato, il Parmigiano, l’uovo e il tuorlo, poco prezzemolo tritato, una presa di maggiorana e una grattata di noce moscata. Amalgamo bene e assaggio per regolare il sale.

Sfoglio le lattughe eliminando le foglie più esterne e le lavo più volte, poi scelgo una ventina fra le foglie più grandi e le scotto, per un minuto appena, in acqua in leggera ebollizione (si dovranno solo ammorbidire), le tiro su con la schiumarola e le allargo delicatamente su un panno, facendo attenzione a non romperle.

Metto al centro di ogni foglia una piccola porzione di ripieno, calcolando di servire 4 foglie a persona, e le chiudo attorno all’impasto in modo che non rimangano aperture (se sono in vena di perfezione, pennello le chiusure con un albume poco battuto), poi chiudo i fagottini con del filo bianco, con una legatura a croce.

Scaldo il brodo in un tegame basso e, quando inizia l’ebollizione, ci adagio i fagottini e li faccio cuocere a fuoco dolce per circa un quarto d’ora. Al momento di servire le lattughe, elimino il filo e le distribuisco nei piatti, coprendole di brodo bollente. Tanto lavoro, ma anche un piatto davvero buono e bello.

Cervello e animelle rendono il ripieno particolarmente fine e morbido, ma si può fare un ripieno meno raffinato e ugualmente gustoso usando solo carne (circa 400 g). In questo caso, per ammorbidirlo, si userà poca mollica di pane bianco, inzuppata nel sugo di cottura della carne allungato con un goccio di brodo.

Per saperne di più

Cervello e animelle di vitello

1. Prima di essere cucinato in qualunque modo, il cervello ha bisogno di un trattamento particolare. Occorre quindi tenerlo per un’oretta a bagno sotto un filo di acqua corrente e a questo punto sarà facile rimuovere le venuzze e la pellicina che lo riveste: per toglierla perfettamente basterà afferrarla con le dita e tirare delicatamente. Infine lo si immerge in acqua in ebollizione, salata e acidulata con un cucchiaio di aceto. Dovrà cuocere in leggerissima ebollizione per 7-8 minuti (se di agnello soltanto 2-3 minuti). Una volta scolato è pronto per successive preparazioni, anche per la classica frittura.

2. Anche le animelle hanno bisogno di un trattamento preliminare. Tenerle dunque a bagno per un po’ sotto un filo d’acqua, meglio se per qualche ora, per poi scottarle per 5 minuti in acqua inizialmente fredda. Scolate e intiepidite, si eliminano le parti grasse cartilaginose.

3. Questa sarebbe la regola ma, specialmente se cervello e animelle sono veramente freschissimi, si può anche semplificare l’operazione eliminando il bagno in acqua e scottandoli direttamente per qualche minuto.

 

 

 

Il vino giusto da abbinare

Zuppe e minestre - Brodo e vellutate

Le paste in brodo classiche, a cominciare dai tortellini e dai cappelletti, sposano perfettamente sia rossi frizzanti come il Lambrusco, sia spumanti maturi come il TrentoDoc e il Franciacorta. Se il brodo è “tirato” - come nella più antica tradizione classica - con vini dal forte tenore alcolico come il Madeira o il Marsala, l’abbinamento con il vino risulterà difficoltoso; in questo caso meglio passare direttamente all’acqua. Le vellutate chiedono bianchi delicati, profumati, tenuemente aromatici.  

VINI: Franciacorta Brut, Lambrusco, Sauvignon

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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