Jota triestina

di
Minestre e Zuppe Friuli Venezia Giulia Autunno ; Inverno
Jota triestina Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

250 g di fagioli borlotti secchi
2 belle patate
4-5 costine di maiale affumicate  oppure  100 g di pancetta affumicata
una foglia di alloro
sale
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
un cucchiaio di farina 00
Per i crauti
400 g circa di crauti
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
uno spicchio d’aglio
semi di cumino

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a bagno i fagioli in abbondante acqua tiepida. Il giorno dopo li scolo e li metto in una casseruola con circa 2 litri di acqua fredda, le costine di maiale sgrassate e la foglia di alloro. Metto la casseruola sul fuoco e, quando inizia l’ebollizione, abbasso la fiamma e proseguo la cottura per circa un’ora prima di aggiungere le patate, sbucciate e tagliate a dadi e una presa di sale. Proseguo la cottura fino a quando i fagioli sono teneri (40-50 minuti).

Mentre i fagioli si cuociono, preparo i crauti. Scaldo dunque l’olio in un tegame e faccio imbiondire lo spicchio d’aglio schiacciato, poi lo elimino e metto nel tegame i crauti ben strizzati e un cucchiaino di semi di cumino. Faccio insaporire i crauti per qualche minuto mescolando, poi li copro a filo di acqua calda e li faccio cuocere, a fuoco dolce, per circa 40 minuti, fino a quando non sono quasi asciutti.

Quando fagioli e patate sono cotti, ne passo al passaverdure circa la metà, lasciandoli cadere direttamente nella pentola con gli altri. Verso nella pentola anche i crauti e lascio tutto sul fuoco con la fiamma al minimo.

Scaldo l’olio in una padella, aggiungo la farina versandola a pioggia e la faccio rosolare mescolando continuamente fino a quando diventa color nocciola. Unisco questo roux alla zuppa, mescolo e assaggio per regolare il sale. Lascio la zuppa sul fuoco ancora per una decina di minuti e la servo ben calda.

Come tutte le preparazioni ricche di ingredienti, la jota è molto più buona il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto il tempo di amalgamarsi.

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Legumi

Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

ristorante Due Cuori Monfalcone chef
14 gennaio 2015 10:26 ricetta fantastica, l'ho provata e ve la consiglio vivamente. e spiegata bene ed è venuta come la faceva mia nonna. sublime! un piatto "povero" perché costa poco, ma buonissimo e ti da la carica in giornate fredde
Dejan
12 marzo 2018 10:55 Ho studiato diverse ricette per la jota sul Web, mi sono tuffato nel passato (da giovane l'ha mangiata spesso in Slovenia, si abbina bene allo sci - essendo un piato tipicamente invernale) e confermo che per me questa ricetta non ha pari. Bisogna rispettare, secondo me, la onesta semplicità delle zone dalle quali proviene, proprio come fa la vostra ricetta. Io non amo roux, ho eliminato anche le patate, ho aggiunto il peperoncino ma (non per il mio intervento) e venuto tutto perfetto. D'altronde, il bello della jota e proprio il fatto che ognuno può adattare la ricetta ai propri gusti. Grazie e buon lavoro