Impanata di pesce spada

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di
Pane, pizze, focacce e torte salate Sicilia Estate
Impanata di pesce spada Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 10 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
450 g di farina 00
150 g di strutto più una piccola noce per la tortiera
2 tuorli
40 g di zucchero
sale
Per il ripieno
un kg circa di pesce spada
un kg di zucchine
una cipolla
2 coste di sedano
50 g di capperi sotto sale
100 g di olive verdi snocciolate
50 g di concentrato di pomodoro
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
sale
pepe
Per friggere
olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per la pasta, setaccio la farina in una ciotola e unisco una presa di sale e lo strutto a fiocchetti. Amalgamo la farina con lo strutto sfregandoli con la punta delle dita e poi fra le dita incrociate delle due mani, fino a ottenere delle briciole. Faccio la fontana e ci metto i tuorli, lo zucchero e 7-8 cucchiai di acqua fredda. Amalgamo rapidamente il tutto, poi rovescio l’impasto sul tavolo e lo premo più volte fra due spatole (se necessario unisco ancora poca acqua) fino a che è omogeneo. Lo divido in due parti disuguali, le avvolgo nella pellicola e le faccio riposare in frigo per almeno un’ora.

Per il ripieno, trito la cipolla e la faccio appassire dolcemente in un tegame con l’olio. Dopo qualche minuto, aggiungo il sedano, lavato e tagliato a dadini, i capperi dissalati e le olive tritate grossolanamente. Quando il soffritto è pronto, aggiungo il concentrato di pomodoro, diluito in una tazza d’acqua calda e faccio cuocere il sugo per una decina di minuti prima di unire il pesce spada tagliato a tocchetti. Insaporisco con sale e pepe e proseguo la cottura per un quarto d’ora circa, fino a quando il sugo è ben ritirato. Lascio raffreddare.

Lavo e asciugo le zucchine, le taglio a rondelle di 3-4 mm e le allargo in un panno per farle un po’ asciugare. Le friggo poche alla volta in abbondante olio molto caldo (180°). Via via che sono pronte, le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Stendo il pezzo di pasta più grosso formando un disco di 1/2 cm scarso e fodero una tortiera a cerchio mobile (24 cm) unta di strutto. Allargo sul fondo la metà delle zucchine, poi la metà del pesce, quindi ancora zucchine e infine pesce spada. Stendo a disco l’altro pezzo di pasta e lo adagio sul ripieno, taglio via l’eccesso di pasta e sigillo i due strati pizzicando tutto intorno.

Bucherello la superficie con uno stuzzicadenti e passo l’impanata nel forno a 180° per circa tre quarti d’ora. La faccio intiepidire prima di aprire il cerchio della tortiera. Servo l’impanata tiepida.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - Antipasti

Categoria amplissima, che per forza di cose va affrontata seguendo alcune linee guida molto generali. Gli spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) offrono un buon compromesso su un ampio ventaglio di preparazioni. Con gli antipasti a base di frutti di mare e crostacei crudi il vino giusto è un bianco giovane, meglio se non troppo aromatico, come un Verdicchio o un Gavi. Con le ostriche, sorprendentemente, vanno invece benissimo bianchi morbidi, quali un Prosecco Extra dry o addirittura un Moscato d’Asti. Con antipasti caldi funzionano bianchi anche più intensi sul piano aromatico: con un Sauvignon di uno o due anni difficilmente si sbaglia. Difficili invece da abbinare gli affumicati, dal salmone al pesce spada, ma si può provare con bianchi dal leggero residuo zuccherino, come una Vendemmia Tardiva o ancora un Prosecco.

VINI: Franciacorta Brut, Trento Brut, Verdicchio di Matelica

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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