Hachis parmentier

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di
Carne Francia Senza Glutine
Hachis parmentier Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

500 g di polpa di manzo macinata  oppure  500 g di polpa di vitellone macinata (oppure metà manzo e metà maiale)
2 cipolle medie
2 coste di sedano verde
2 spicchi d’aglio
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
erbe aromatiche (timo, rosmarino, alloro)
300 g di pomodori pelati sgocciolati
un uovo
sale
pepe
Per la copertura
un kg di patate
50 g di burro morbido
un bicchiere scarso di latte (170 ml)
50 g di Parmigiano grattugiato
noce moscata
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Trito le cipolle e gli spicchi d’aglio, poi ripulisco le coste di sedano dai filamenti e le taglio a dadini piccoli. Scaldo l’olio in una casseruola e faccio appassire dolcemente le cipolle e l’aglio a fuoco basso. Quando le cipolle sono trasparenti e ben cotte, unisco il sedano e, dopo qualche minuto, la carne sbriciolata. Rialzo la fiamma e faccio ben rosolare, mescolando.

Quando la carne ha preso colore, insaporisco con sale e pepe e aggiungo i pelati sminuzzati, una foglia di alloro, un pizzicone di timo e un po’ di rosmarino tritato. Metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco medio per 30-40 minuti. Dovrò ottenere una specie di ragù denso quindi, se necessario, a fine cottura tolgo il coperchio e faccio un po’ asciugare a fuoco vivo. Lascio raffreddare.

Nel frattempo ho fatto bollire le patate in acqua salata inizialmente fredda. Le pelo e, ancora calde, le passo allo schiacciapatate lasciandole cadere in una ciotola. Unisco il burro a pezzetti e mescolo bene per farlo sciogliere. Salo, aggiungo il latte, una grattata di noce moscata e amalgamo il tutto.

Adesso batto l’uovo e lo unisco alla carne, mescolo bene quindi distribuisco il composto in una pirofila leggermente imburrata. Copro con la purea di patate e la spolvero con il formaggio grattugiato. Metto la pirofila nel forno a 200° per poco più di mezz’ora fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Faccio riposare la preparazione per 10 minuti prima di servirla.

Il vino giusto da abbinare

Carbe bovina - Brasati, stracotti e spezzatini

In questo caso conta non poco l’età del vino: come regoletta generale, più si prolungano le cotture, più ci si indirizza verso rossi maturi e pienamente espansi. Preparazioni che richiedono ore sul fuoco sono quindi ideali per far salire dalla cantina le proprie bottiglie migliori: Brunello di Montalcino, Barolo, Barbaresco. La teoria classica vuole che – nel caso di ricette che prevedano un vino come ingrediente - si abbini lo stesso vino scelto per preparare il piatto; tuttavia, nella pratica si può scegliere un rosso dalle caratteristiche strutturali simili: un brasato al Barolo sposa benissimo un bel Barbaresco o un buon Bordeaux. Può funzionare anche un più delicato Pinot Nero, però di alta qualità: un grande Borgogna rosso, un grande Pinot Nero altoatesino.

VINI: Barbaresco, Barolo, Brunello di Montalcino, Pinot Nero

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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