Garmugia lucchese

di
Minestre e Zuppe Toscana Primavera
https://player.vimeo.com/video/300239271
Garmugia lucchese
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

500 g di piselli
un kg di fave fresche, piccole e tenere
4 carciofi di taglia piccola (sardi, violetti toscani, liguri)
400 g circa di asparagi sottili
150 g di polpa macinata di vitellone
2 fettine di pancetta tesa
4 cipollotti freschi
un litro circa di brodo di carne  oppure  un litro circa di brodo vegetale
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
il succo di 1/2 limone
sale
pepe
4 fette di pane casereccio

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sguscio i piselli e le fave e li tengo in attesa a bagno in acqua fredda. Taglio il gambo dei carciofi lasciandone solo un pezzetto, poi scarto le foglie esterne più dure e la scorza dura alla base, e li spunto. Li divido a metà, elimino il “fieno” al centro e li taglio a spicchietti lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone.

Lavo gli asparagi ed elimino la parte dura spezzandoli in due con le mani, poi li taglio a tronchetti.

Affetto finemente la parte chiara dei cipollotti e li metto in una casseruola con l’olio e la pancetta tagliata a dadini piccolissimi. Metto la casseruola sul fuoco e faccio appassire molto dolcemente i cipollotti senza che prendano colore.

A questo punto unisco la carne macinata sbriciolata, rialzo un po’ la fiamma e la faccio rosolare mescolando quasi di continuo per una decina di minuti fino a quando è quasi asciutta e comincia ad attaccare. A questo punto aggiungo i piselli e le fave, sale e pepe e faccio insaporire per qualche minuto nel fondo di carne, mescolando.

Nel frattempo ho scaldato il brodo, lo verso nella casseruola (non tutto) e quando riprende il bollore aggiungo i carciofi, ben sgocciolati e gli asparagi. Ancora poco più di 10 minuti di cottura e la zuppa è pronta, non troppo brodosa e neppure troppo spessa, se necessario aggiungo un po’ di brodo. Assaggio per regolare il sale e la servo calda accompagnandola con le fette di pane leggermente abbrustolite e ben oliate con olio d’oliva.

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Verdure

Se la minestra è povera o del tutto priva di grassi, il vino giusto è un bianco delicato, leggero, poco alcolico: Bianco di Custoza, Bianchello del Metauro, Orvieto. Con il crescere della densità, e della ricchezza in ingredienti grassi (come nel caso di basi di soffritto in olio o burro, con altre materie quali pancetta o speck) si cresce parallelamente in peso e pienezza del vino: bianchi come il Fiano di Avellino o il Timorasso, rosati, o anche rossi leggeri quali la Schiava e il Santa Maddalena altoatesini.

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Bianco di Custoza, Orvieto, Timorasso

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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