Garganelli al prosciutto

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Pasta e Gnocchi
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Garganelli al prosciutto
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

300 g di farina 00
100 g di semola rimacinata (farina di grano duro)
4 uova
40 g di Parmigiano grattugiato
Per il condimento
80 g di ottimo burro
100 g di prosciutto di Parma affettato
Parmigiano grattugiato
pepe di mulinello

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio le farine sulla spianatoia, faccio una fontana larga e ci metto le uova e il Parmigiano. Amalgamo un po’ con la forchetta portando verso il centro parte della farina, poi impasto per una decina di minuti. Formo una palla e lascio riposare la pasta per una mezz’ora, a temperatura ambiente, avvolta nella pellicola.

Quando la pasta ha riposato la divido in 4 pezzi e, dopo averli un po’ stesi con il mattarello, li passo uno alla volta fra i rulli della macchinetta cominciando dallo spessore più largo e poi, via via, attraverso tutti gli altri per arrivare fino al penultimo (per evitare che si secchi la superficie della pasta conservo nella pellicola i pezzi in attesa). Non lascio asciugare la striscia di pasta ma la taglio subito a quadrati di 5-6 cm.

Avvolgo ogni quadrato, in diagonale, sul bastoncino infarinato e lo passo sulla tavoletta rigata, infarinata, premendo leggermente per rigare la pasta e far ben aderire i lembi sovrapposti. Otterrò una specie di penna rigata. Sistemo i garganelli su un panno spolverato di semola e li lascio un po’ asciugare.

Sono ottimi conditi con il ragù classico ma, per apprezzare il sapore della pasta, mi piace condirli più semplicemente. Taglio il prosciutto a listarelle e lo raccolgo in una casseruolina con la metà del burro a pezzetti. Metto sul fuoco, con la fiamma piccola al minimo, e faccio scaldare poco in modo che il prosciutto non si secchi e non scolorisca. Scaldo una zuppiera riempiendola di acqua bollente. Cuocio i garganelli per qualche minuto in acqua salata in ebollizione, li scolo e li verso nella zuppiera. Unisco subito il Parmigiano, il burro al prosciutto, il resto del burro a fiocchetti e una macinata abbondante di pepe. Amalgamo bene e servo immediatamente, possibilmente in piatti caldi.

Per saperne di più

Fai così

Fuori dalla terra di origine dei garganelli, il “pettine” è pressoché introvabile. Tuttavia, per conferire loro la rigatura tipica, funziona bene anche una tavoletta di legno rigata fittamente e, come bastoncino, anche il manico di un piccolo cucchiaio di legno.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Condimenti delicati

Con sughi e condimenti più delicati, di solito a base di verdure e ortaggi, bisogna orientarsi su vini bianchi, morbidi, giovani, equilibrati: un Grechetto umbro, un Falerio marchigiano, un Frascati. Anche in questo caso è difficile sbagliare se si opta invece per vini frizzanti o spumanti, dal Prosecco al TrentoDoc o al Franciacorta. I peperoni chiamano elettivamente il Sauvignon, il pesto il Vermentino. Se sono presenti ingredienti dolci (uva passa), si passa con naturalezza a vini più morbidi e appena zuccherini.

VINI: Falerio dei Colli Asolani, Frascati, Prosecco Brut, Sauvignon

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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enzo
23 novembre 2014 21:39 C'è un errore nella ricetta: alla farina non va aggiunto il parmigiano, bensì la semola.
Annalisa Barbagli
25 novembre 2014 08:36 Il Parmigiano si può anche non aggiungere all'impasto e non è in alternativa alla semola. Questi garganelli con il Parmigiano sono una delle versioni della ricetta tradizionale emiliana, come lo è quella che oltre al formaggio prevede la noce moscata.