Fritto di triglie e zucchine a julienne

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di
Pesce Estate
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Fritto di triglie e zucchine a julienne
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

800 g circa di triglie di scoglio
4 zucchine freschissime di media grandezza
Per friggere il pesce
olio di oliva  oppure  olio di arachide  oppure  olio di oliva o di arachide
semola rimacinata (farina di grano duro)
sale
Per friggere le zucchine
olio di oliva o di arachide
100 g di farina
100 ml circa di birra chiara
un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Lavo le zucchine, le spunto e le taglio longitudinalmente a fette sottili (2-3 mm) dalle quali ricavo delle striscioline lunghe e sottili. Le sistemo in un colapasta e le spolvero di sale lasciandole a “fare l’acqua” per una mezz’ora. Setaccio la farina in una ciotola e la diluisco con la birra necessaria per ottenere una pastella molto fluida. Unisco anche un cucchiaio d’olio e mescolo quel tanto che basta per amalgamare il tutto. Non aggiungo sale e faccio riposare per un po’ la pastella in frigo.

Intanto squamo le triglie raschiandole delicatamente, quindi le svuoto e con le forbici taglio le pinne. Le sciacquo rapidamente sotto l’acqua corrente e le asciugo, quindi le sfiletto.

Sciacquo le zucchine sotto il getto dell’acqua e le asciugo perfettamente dentro un panno, quindi le infarino e le passo nella ciotola della pastella.

Infarino molto bene le trigliette con la semola, quindi le sistemo in un setaccio o nel colapasta e le scuoto in modo da far cadere la farina in eccesso che, bruciandosi sul fondo della padella, darebbe un cattivo sapore all’olio.

Al momento di friggere, metto sul fuoco due padelle, quella per il pesce con olio molto abbondante. Quando l’olio di ambedue le padelle è a temperatura (180°) friggo contemporaneamente, una metà alla volta, le trigliette e le zucchine. Per i pesci saranno sufficienti 4-5 minuti, fino a doratura chiara; per le zucchine anche qualcosa meno. Via via che le due fritture sono pronte, le scolo e le passo su un doppio foglio di carta da cucina. Le servo prima possibile, eventualmente facendole attendere sulla bocca del forno caldo e con lo sportello aperto. Le spolvero di sale solo al momento di portarle in tavola.

Per saperne di più

Fai così

La frittura è il metodo di cottura più usato per cuocere il pesce di piccola taglia (merluzzetti, acciughe, seppioline, sardine, sogliolette ecc.) ma non è certo il più facile e per un buon risultato occorre rispettare alcune regole.

1. L’olio deve essere particolarmente abbondante in modo che i pesci siano completamente sommersi e non sia quindi necessario girarli.

2. Scegliete un olio di gusto molto delicato. Quindi se di oliva, ideale ad esempio un ligure o del Garda, altrimenti olio di arachide.

3. In caso di pesci piccoli, mantenete la temperatura di frittura a 180° mentre per pesci di taglia media, dopo averli immersi nell’olio, abbassate un po’ la fiamma perché possano cuocere perfettamente anche all’interno.

4. Per evitare il distacco della crosticina croccante poi, asciugate bene i pesciolini prima di infarinarli.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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