Friselle

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di
Fuori pasto Puglia
Friselle Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

un chilo di semola rimacinata di grano duro
2 etti di lievito madre
600 ml di acqua
2 g di lievito di birra
20 g di sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Sciogliete la madre nell'acqua, poi unite la farina, il lievito di birra e il sale. Lavorate sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e lasciatelo riposare per 30 minuti circa.

2 • Dividetelo, quindi, in due parti, con una volendo farete il pane, con l’altra le friselle.

3 • Lasciate riposare per 15-20 minuti, poi formate dei filoncini lunghi 15 centimetri, del peso di un etto e mezzo (per friselle piccole, il peso può però aumentare a piacere).

4 • Fate riposare per altri 10-15 minuti, quindi allungate i filoncini fino a 30 centimetri e chiudeteli a ciambella mantenendo un buco abbastanza largo all’interno.

5 • Coprite e lasciate lievitare, preferibilmente in luogo tiepido, per 10-12 ore su di una teglia o una leccarda rivestita di carta forno.

6 • Cuocete una prima volta per 12 minuti a 180 °C. Le ciambelle devono rimanere morbide e bianche.

7 • Lasciate raffreddare le frise e tagliatele a metà (attenzione a tagliare bene e a non lasciare zone meno spesse, perché sono le prime che si bruciano).

8 • Trasferitele su una teglia. Cuocete di nuovo alla temperatura di 170 °C per 20 minuti, poi a 140 °C per altri 20 minuti (le temperature e i tempi di cottura sono indicativi: regolatevi in modo che le vostre frise non diventino troppo scure).

Per saperne di più

Chiamata anche frisella, o frisedda, fresedda, frisa o in napoletano fr’sell, è un pane biscotto che si realizza in tutta la Puglia, ma anche nel Napoletano. Esiste anche una versione più povera fatta con la farina d’orzo o con miscele di farina d’orzo e grano duro. Secondo la tradizione, la ciambellina dopo la prima cottura nel forno viene tagliata in due con uno spago in modo che la superficie assuma un aspetto rugoso. Il consumo avviene dopo averla bagnata (più o meno secondo i gusti) in acqua (un tempo di mare) e condita con pomodoro fresco, origano, sale e un filo d’olio. Si può anche, prima di ammorbidirla con l’acqua, strofinarla con aglio e aggiungere peperoncino e cetriolo (nella variante pugliese il cetriolo “carosello”) e come condimento si possono usare anche le olive verdi o nere, i lampascioni e altro.

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Rino Ambrosini
15 luglio 2014 18:06 piccola notazione. non tutta acqua di mare, bensì 1/3 di acqua di mare e 2/3 di acqua dolce. la stessa proporzione, insomma, con la quale si cuoceva la pasta. Tutt'acqua di mare salerebbe troppo!
Marco Romualdi
18 luglio 2014 10:33 seconda piccola notazione: se proprio volete usare acqua di mare, scegliete bene il mare da cui prenderla...va bene che anche l'acqua dolce può essere contaminata (arsenico, per esempio, tanto per riportarsi all'attualità), ma i mari non sono più quelli di una volta, di quando tradizioni simili cominciarono a prendere corpo...