Fricassea di agnello e carciofi

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di
Carne Primavera
Fricassea di agnello e carciofi Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 6 PERSONE

INGREDIENTI

2 spalle di agnello da latte 1,5 kg circa
8 carciofi con le spine
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
3 tuorli
2 limoni
2 scalogni
uno spicchio d’aglio
maggiorana
prezzemolo
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dal macellaio mi faccio tagliare la carne a pezzi senza disossarla. Scarto le foglie esterne dei carciofi, li spunto e scarnisco il fondo eliminando la scorza. Taglio ogni carciofo in 6 spicchi e li lascio cadere in acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Trito gli scalogni. Scaldo l’olio in un largo tegame a fondo spesso e faccio rosolare dolcemente la carne insieme agli scalogni. Tengo la fiamma moderata e giro spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme senza che si scuriscano gli scalogni. Quando l’agnello è ben dorato, lo spolvero di sale e pepe, rialzo la fiamma e bagno con il vino. Appena è sfumato, tiro su la carne con una schiumarola e la conservo in caldo fra due piatti.
Metto nel tegame i carciofi ben scolati, li salo e unisco con un pizzico di maggiorana quindi metto il coperchio e li lascio cuocere per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo, rimetto la carne nel tegame e spolvero la preparazione con un trito finissimo di aglio e prezzemolo proseguendo la cottura, con il coperchio, fino a quando carne e carciofi saranno teneri facendo attenzione che il fondo non si asciughi troppo (nel caso unisco un goccio di acqua calda).
Raccolgo i tuorli in una ciotolina, salo, li rompo con la forchetta e li diluisco con il succo di un limone e mezzo amalgamando bene.
Ritiro il tegame dal fornello e, mescolando rapidamente con una spatola di legno, unisco le uova in modo che si rapprendano e diventino cremose, cuocendo solo con il calore della carne e dei carciofi. Accomodo la fricassea in un piatto da portata scaldato e servo subito.

Il vino giusto da abbinare

Carni ovine e caprine - Arrosto, al tegame, grigliate

L’agnello e il capretto hanno sapore più pronunciato di altre tipologie di carni, e chiamano quindi rossi di struttura e “peso” alcolico adeguati, quali Cabernet Sauvignon, Taurasi, Aglianico del Vulture. Con l’agnello in fricassea (“brodettato”, come viene chiamato nel Lazio) si può azzardare la scelta di un bianco importante e maturo: un grande Chardonnay (magari un Borgogna) di qualche anno d’età, pur mancando dell’intelaiatura tannica di un rosso, è in grado di controbilanciare l’intensità del piatto con la pienezza della sua struttura e dei suoi profumi.

VINI: Aglianico del Vulture, Cabernet Sauvignon, Taurasi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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