Fonduta

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di
Piatti unici; Salse, Sughi e Basi Valle d'Aosta
Fonduta Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

350 g di Fontina valdostana
un bicchiere circa di latte
4 tuorli d’uovo freschissimi (a temperatura ambiente)
30 g di burro
pepe bianco
Per accompagnare
dadi di pane casereccio tostato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Dopo avere eliminato la crosta, taglio la Fontina a fettine sottilissime, la raccolgo in una terrina e unisco il latte necessario per coprirla a filo. Copro la terrina e lascio riposare per 4 o 5 ore o per tutta la notte.

Prima di tutto preparo i tuorli tenendoli pronti dentro il mezzo guscio. Faccio fondere il burro in una casseruola a fondo pesante e arrotondato, e aggiungo la Fontina sgocciolata e 3 o 4 cucchiai del latte (l’aggiunta di mezzo cucchiaio di farina è poco ortodossa ma faciliterà il lavoro a chi è meno esperto). Sistemo la casseruola in un bagnomaria caldo e comincio a mescolare con una frustina, mantenendo l’acqua del bagnomaria a un’ebollizione appena accennata.

Mescolo continuamente e, quando la Fontina è completamente fusa e diventata una massa filante, unisco il primo tuorlo mescolando energicamente fino a quando è completamente incorporato, poi unisco nello stesso modo, uno alla volta, gli altri tuorli. A questo punto la fonduta è pronta: non è più una massa filante ma una crema liscia e omogenea.

La ritiro dal fuoco e la insaporisco con una macinata di pepe bianco. La servo subito caldissima, in tegamini individuali o in unico tegame posto al centro della tavola, accompagnandola con il pane tostato. È ottima anche per condire gli gnocchi o la polenta, e per arricchire uno sformato di spinaci o di cardi.

Il vino giusto da abbinare

Formaggi - Pasta dura

La forte sapidità dei formaggi a pasta dura, unita alla loro consistenza granulosa e al tatto secco, asciutto, si sposa molto bene con spumanti (Franciacorta, TrentoDoc) e Champagne. I grandi millesimati reggono felicemente il confronto con i formaggi grana capaci di stagionature più lunghe (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Castelmagno, Bagoss); a questi formaggi si può anche accostare un rosso molto alcolico e morbido, quali un Cannonau o un Amarone, o addirittura bianchi dolci e cremosi come il Verduzzo Friulano. Con i formaggi francesi appartenenti a questa categoria si abbinano classicamente vini della stessa regione: un grande Borgogna con il Comté, un vino dell’Auvergne con il Cantal... ma non sfigurano affatto più nostrani (e più reperibili) “passepartout” italiani come un buon Chardonnay maturato nel rovere o un grande Soave giunto a piena maturazione (a 4/5 anni dalla vendemmia). 

VINI: Borgogna Bianco, Champagne, Chardonnay maturo, Franciacorta Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Giovanni
21 settembre 2015 08:26 Se si ha a disposizione una pentola in terracotta è meglio. Inoltre, se la si porta in tavola, è meglio usare uno scaldino, tipo fondue burguignonne (ad alccol, candela etc.) in modo ti tenere al caldo la fonduta molto più a lungo. Abbinamento fonduta e vini. Con un piatto valdostano, servite un vino valdostano....