Focaccia genovese

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Pane, pizze, focacce e torte salate Liguria Qualsiasi Stagione
Focaccia genovese Foto di Gigi Padovani
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Farina 00 kg 1
Acqua ml 500
Sale fino g 20
Olio evo g 250
Lievito di birra g 30
Sale grosso q. b.

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Versate l’acqua in un’ampia ciotola e mescolando con un cucchiaio di legno incorporate la farina. Poi lavorate a lungo il composto con le mani o con le fruste elettriche accessoriate di serpentina.

Salate, impastate con energia e dopo 10’ unite il lievito: amalgamatelo bene e infine aggiungete, poco per volta, 100 g di olio.

Lasciate riposare l’impasto per 20’, quindi fatene una palla, copritela con un tovagliolo e lasciatela lievitare per 50’ a temperatura ambiente. Oliate le teglie da forno e stendetevi bene l’impasto con spessore uniforme.

Lasciate riposare per 30’; poi irrorate la superficie con il restante olio, versato a filo, e spolverate con sale grosso.

Distribuite il composto con le dite e affondatevi i polpastrelli, creando gli “ombelichi”, le caratteristiche fossette che raccolgono l’olio e il sale.

Lasciate così lievitare nuovamente per 40’. Quindi mettete a cuocere in forno statico a 250 °C per 10’-15’.

La focaccia deve uscire dal forno croccante, dorata, alta non più di un dito.

Per saperne di più

Suona il campanello dell’intervallo. È tutta la mattina che aspettate questo momento: finalmente dallo zaino potete estrarla, ancora fragrante, e addentarla con voluttà… A Genova, il rito della fugassa assume vette inarrivabili. Durante il XVI secolo nella cattedrale di San Lorenzo divenne un’abitudine portare profumate focacce in occasione dei matrimoni e delle feste, tanto che il vescovo Matteo Gambaro ne vietò l’usanza. Cibo di chiesa, oltre che di strada. Ogni fornaio ha il suo segreto. L’importante è l’amore nel fare l’impasto, ci hanno detto: questa ricetta è di Denis Perrillo di Zena Zuena.

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Daniele
17 settembre 2015 12:50 Ammazza quanto olio...nono questa ricetta è un suicidio. Su un kg di farina 40/50gr di olio sono già abbastanza
Redazione Piattoforte
18 settembre 2015 15:30 Buongiorno Daniele, la fugassa genovese tradizionale prevede un uso abbondante di olio, deve risultare untuosa.