Focaccia con il formaggio

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Pane, pizze, focacce e torte salate Liguria
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Focaccia con il formaggio
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN

INGREDIENTI

Per la pasta
300 g di farina 00
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
150 ml d’acqua tiepida
sale
Per completare
400 g di stracchino
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Setaccio la farina sul tavolo, faccio la fontana e ci metto l’olio, un cucchiaino scarso di sale e l’acqua tiepida. Impasto velocemente per ottenere una pasta liscia e molto morbida. La divido in 2 e formo altrettanti filoncini. Li avvolgo in un panno e li faccio riposare per un’ora (più o meno).

Con il mattarello, stendo uno dei due filoncini formando una sfoglia rettangolare molto sottile. La pasta è morbida ed elastica quindi per assottigliarla fino a renderla trasparente, metto i pugni sotto la sfoglia, la sollevo e la tiro delicatamente, possibilmente senza strapparla.

La avvolgo attorno al mattarello e la srotolo sulla teglia unta d’olio lasciandola debordare. Distribuisco sulla sfoglia lo stracchino a tocchetti, poi preparo un’altra sfoglia uguale e la adagio sullo stracchino. Taglio i due strati di sfoglia in eccesso lasciandone circa un cm e lo arrotolo strettamente verso l’interno.

Pennello la focaccia con l’olio, la spolvero con poco sale e con un coltellino appuntito faccio qualche foro sulla superficie sollevando un po’ la pasta. Metto la teglia nel forno alla massima temperatura che ho acceso una mezz’ora prima (il mio forno arriva a 250° per questo ho messo anche la ventilazione). Faccio cuocere per 15-20 minuti fino a quando la superficie diventa dorata. Per evitare fughe di formaggio, faccio un po’ intiepidire la focaccia prima di tagliarla (con le forbici).

Il vino giusto da abbinare

Pizze e torte salate

Secondo un pregiudizio duro a morire con la pizza sarebbe meglio bere birra, il che non costituisce certo un crimine: è un terreno sul quale non valgono dogmi assoluti o veti privi di senso. Pizza e torte salate, tuttavia, si sposano benissimo con i vini, a patto che siano quelli giusti. Anche qui comandano la forza e la grassezza degli ingredienti usati nella ricetta: con le pizze “bianche” alle verdure, più leggere, si va simmetricamente su bianchi leggeri, snelli, non boisé, come un Marino o un Asprinio di Aversa; con ricette più consistenti e grasse, che prevedano l’impiego di formaggio e magari insaccati, ci si sposta verso bianchi più pieni e alcolici - Greco di Tufo, Fiano di Avellino – o su rossi frizzanti quali il Lettere o il Reggiano. Se il piatto è piccante, un rosso poco tannico e fruttato farà trovare all’insieme un equilibrio sorprendententemente efficace: un Santa Maddalena, un Pinot Nero leggero, un Ciliegiolo in purezza.    

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Asprinio di Aversa, Fiano di Avellino, Lettere

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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