Filetto di salmone con salsa all’aneto

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di
Pesce Francia Senza Glutine
Filetto di salmone con salsa all’aneto Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

4 trance di filetto di salmone con la pelle, di circa 200 g ognuna
100 g di olio di arachide  oppure  100 g di olio di mais  oppure  100 g di olio di girasole
100 g di panna acida  oppure  100 g di yogurt greco intero
un cucchiaio raso di mostarda di Digione
1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
2 cucchiai colmi di foglioline di aneto fresco  oppure  2 cucchiai colmi di foglioline di aneto secco
sale
pepe bianco
Per la salsa
un tuorlo

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Raschio la pelle delle trance di pesce per eliminare le spine e la incido con due o tre tagli superficiali. Controllo che non siano rimaste spine passando con i polpastrelli, poi le sciacquo rapidamente e le asciugo bene. Metto sul fuoco, con la fiamma bassissima, una padella antiaderente a fondo pesante e ci dispongo le trance di pesce con la pelle in sotto.

La cottura del pesce avverrà a fuoco debolissimo e sarà completa quando tutto lo spessore delle trance avrà cambiato colore. Occorreranno circa 30 minuti e, durante questo tempo, non le giro: il calore si diffonderà lentamente, cuocendo perfettamente il pesce, lasciandolo morbido e succoso (e in cucina non si sentirà il forte odore, diciamo puzza, che emana il salmone se rosolato in padella a fuoco vivo).

Mentre il pesce si cuoce, preparo la salsa. Raccolgo in una terrina il tuorlo, la mostarda, l’aceto, una presa di sale e una macinata abbondante di pepe. Mescolo con una frustina e, continuando a mescolare, comincio a unire l’olio versandolo a filo, come per una comune maionese. Alla fine amalgamo la panna acida e l’aneto. Assaggio la salsa e regolo il sale e la mostarda.

Servo le trance di salmone appena sono pronte accompagnandole con la salsa e con patatine novelle, cotte a vapore.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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dd
29 dicembre 2017 20:07 NON USATE UOVA CRUDE!!! SONO PERICOLOSE, VANNO SEMPRE PASTORIZZATE PRIMA DELL'UTILIZZO!