Fave e cicoria

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Minestre e Zuppe Puglia Autunno ; Inverno
Fave e cicoria Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Facile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

300 g di fave secche decorticate
una bella patata
500 g di cicoria selvatica
olio extravergine d’oliva saporito
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sciacquo le fave e le verso in una casseruola a fondo pesante (ideale una di terracotta). Unisco la patata, sbucciata, sciacquata e tagliata a grossi dadi, e copro di acqua fredda che sopravanzi di un dito. Metto la casseruola sul fuoco e contemporaneamente faccio scaldare altra acqua. Quando inizia l’ebollizione nella casseruola con le fave, abbasso la fiamma al minimo e faccio cuocere per pochi minuti senza mescolare.

A questo punto si sarà formata molta schiuma: scolo dunque l’acqua dalla casseruola e la sostituisco con altrettanta bollente. Unisco una bella presa di sale, metto il coperchio e la reticella rompifiamma, e proseguo la cottura a fuoco dolce, senza mai mescolare, per circa 2 ore, fino a quando le fave saranno tenerissime e quasi sfatte.

Mentre le fave cuociono, pulisco la cicoria e la lavo più volte in acqua corrente, poi la faccio cuocere al dente in acqua salata molto abbondante. La scolo tirandola su con la schiumarola, così che qualche eventuale granello residuo di terra rimanga sul fondo della pentola.

Quando le fave sono pronte, aggiungo una bella macinata di pepe e 3 o 4 cucchiai d’olio e batto energicamente con il cucchiaio di legno in modo da trasformare fave e patata in una purea densa e un po’ granulosa. La distribuisco caldissima nei piatti con al centro la verdura condita con un filo d’olio.

Per gustarla al meglio, si passa una forchettata di cicoria dentro la purea di fave e si arrotola come fossero spaghetti: il gusto amarognolo della cicoria si arricchisce così della dolce pastosità della purea di fave, con un risultato veramente ottimo.

Il vino giusto da abbinare

Minestre e Zuppe - Legumi

Il gusto saporito di molte varietà di fagioli richiede una controparte alcolica adeguata: non abbiate paura a scegliere rossi giovani, poco tannici, snelli, vivaci, come un Santa Maddalena, un Pinot Nero o anche un fresco Dolcetto. La pastosa consistenza dei ceci si sposa bene con bianchi lievemente aromatici, quale il Müller Thurgau o un Sauvignon dai tratti varietali non troppo pronunciati. La relativa dolcezza dei piselli va accompagnata con bianchi giovani e morbidi: Chardonnay, Pinot Bianco, Grechetto. Le lenticchie, specie se con il pomodoro, chiedono vini un po’ più pieni e robusti: rosati e rossi giovani (Freisa, Barbera).

VINI: Alto Adige Santa Maddalena, Dolcetto, Freisa, Müller Thurgau

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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