Falafel di ceci

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Falafel di ceci
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

250 g di ceci secchi
un cucchiaio colmo di farina
un cucchiaino di cumino in polvere
un cucchiaino di coriandolo in polvere
2 cipollotti
uno o 2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale
pepe
Per friggere
olio di arachide

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Metto a bagno i ceci in abbondante acqua oligominerale e li faccio ammollare per 24 ore. (L’amido dei legumi, per ammorbidirsi, ha bisogno di un ambiente basico. Non avendo a disposizione l’acqua oligominerale, si può quindi aggiungere una punta di cucchiaino di bicarbonato all’acqua di rubinetto).

Trascorso questo tempo, li sciacquo, li sgocciolo bene e li frullo nel mixer, ottenendo un composto piuttosto compatto e un po’ granuloso. Lo raccolgo in una ciotola e unisco il bianco dei cipollotti tritati finissimi, lo spicchio d’aglio grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, il cumino, il coriandolo, e la farina setacciata. Insaporisco con sale e pepe e amalgamo molto bene il tutto. Copro la ciotola con la pellicola e lascio riposare il composto per qualche ora.

Lavorando una piccola parte di composto fra le mani, modello delle polpettine delle dimensioni di una piccola ciliegia e le appiattisco un po’. Le lascio riposare per un’oretta.

Friggo i falafel in abbondante olio molto caldo (180°) per 3-4 minuti fino a color oro scuro. Li scolo e li passo su un doppio foglio di carta da cucina.

Il vino giusto da abbinare

Fritture

La maggiore untuosità della frittura suggerisce di scegliere vini dalla corrente di freschezza acida più pronunciata, così da poter ripulire la bocca preparandola al boccone successivo: Blanc de Morgex et de La Salle, Sylvaner, Müller Thurgau, e tutti i bianchi snelli e rinfrescanti funzionano bene con il fritto cosiddetto di mare e anche con quello - più leggero - di verdure. Vanno invece evitati i vini – bianchi e rossi – dal gusto boisé troppo in evidenza: le note dolci, speziate o anche tostate confliggerebbero infatti con il piatto, generando un sapore metallico poco piacevole. Molto riuscito, in particolare con le fritture di carne (anche macinata: polpette) e di formaggi (mozzarella) l’accostamento con rossi frizzanti quali una Bonarda, un Lettere, un Reggiano: la sensibile freschezza acida, unita al potere sgrassante dell’anidride carbonica, controbilanciano adeguatamente la grassezza delle diverse preparazioni. Quanto alle fritture dolci (frittelle, cenci, krapfen, castagnole, eccetera), pure nella diversità di ingredienti, possono essere genericamente ma efficacemente accompagnate da vini dolci di buona o meglio marcata acidità: i Moscato d’Asti più freschi, dei Riesling Beerenauslese.

VINI: Blanc de Morgex et de La Salle, Bonarda Vivace, Lettere, Moscato d’Asti, Müller Thurgau, Reggiano, Sylvaner

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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